BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE 2 ANS NOUVELLE FORMATION

par NORBERT SALOMON

BP ARTS DE LA CUISINE

Formation gratuite en contrat d’apprentissage et contrat pro. 490 heures de formation par an. Taux d’insertion 85 %. Taux de réussite aux examens 87 %.
RNCP 23592 CPF 245134

Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est « un cuisinier hautement qualifié » maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration. Il est capable d’accompagner l’évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier. Il exerce son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée. Il peut diriger un ou plusieurs commis.
Après l’obtention de son diplôme, le titulaire du BP exerce de manière prioritaire dans des cuisines à vocation gastronomique.
Débouchés professionnels : Après une expérience professionnelle et en fonction de ses compétences, il est destiné à occuper un poste à responsabilité en cuisine, et à évoluer dans toutes formes et concepts de restauration. Il peut être amené à créer, reprendre et/ou gérer une entreprise de restauration.

Description des activités professionnelles : Quels que soient le type de restauration et l’importance de l’établissement, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les 3 pôles suivants :

Pôle 1
Conception et organisation de prestations de restauration Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.). Sélectionner les produits. Élaborer des propositions de plats, de menus, de cartes. Calculer les rendements de production (produits bruts et finis). Identifier les marqueurs de la prestation (produits, techniques, typicité, etc.). Réaliser le croquis de présentation de l’assiette ou du plat. Réaliser les fiches techniques de fabrication
Participer à la fixation des prix de vente. Estimer le budget lié à une prestation (y compris une prestation spécifique : mariage, buffet, banquet). S’informer des prestations à réaliser. Ordonnancer la production. Organiser la répartition des tâches de l’équipe. Communiquer avec l’équipe. Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières Sélectionner et proposer les fournisseurs. Passer les commandes. Réceptionner et contrôler les livraisons.

Pôle 2 :
Préparations et productions de cuisine Transmettre les informations clés à l’équipe. Mettre en place les zones et les postes de travail, et les maintenir en état. Veiller à l’exécution des tâches. Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie.
Gérer les matières premières et les ressources. Réaliser les préparations préliminaires, les gestuelles de base, les appareils, les fonds et les sauces
Réaliser la mise en place dans la préparation d’une prestation.
Des potages, des entrées. Cuisiner et valoriser des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire. Contrôler la qualité organoleptique de la production. Réaliser les décors, valoriser la production à l’assiette et au plat. Envoyer dans le respect du temps et des températures
Conditionner et conserver les denrées. S’assurer de la satisfaction des clients.

Pôle 3 :
Gestion de l’activité de restauration Mettre en oeuvre les règlementations en matière d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie et s’impliquer dans une démarche d’amélioration des procédures.

S’inscrire dans une démarche de développement durable. S’inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle. Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l’équipe Mobiliser, motiver, valoriser l’équipe. Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d’éventuels aménagements. Prévenir et gérer les conflits. Entreprendre une démarche de recherche d’emploi. S’approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel.

Pré-requis : Etre titulaire du CAP cuisine, BEP cuisine, bac pro cuisine, bac Technologique Hôtellerie ou du BTS management en hôtellerie restauration. Avoir de 15 à 29 révolus en contrat d’apprentissage. Pas de limite pour le contrat de professionnalisation et CPF. Alternance : 15 jours entreprise/15 jours au CFA.

Programme BP Arts de la cuisine

Technologies nouvelles et sciences de l’alimentation 2 heures
Technologies professionnelles et appliquées 4 heures
Organisation et gestion de la production 12 heures
Environnement et gestion de l’entreprise 3 heures
Arts appliqués 2 heures
Expression française 2 heures
Anglais 2 heures.

EPREUVES EXAMEN

Conception et organisation de prestations de restauration ECRITE 2H30
Préparations et productions de cuisine PRATIQUE 5H
Gestion de l’activité restauration ORALE 30 MIN
Langue vivante ORALE 15 MIN
Arts appliqués ECRITE 1H
Expression Française ECRITE 3H

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DOSSIER DE CANDIDATURE

CFA TRAJECTOIRE
PLACE Francois RABELAIS
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.54
Adresse email : inscription@cfatrajectoire.fr