Diplôme 45022109S RNCP : 23592
Durée de la formation : 2 ANS
Taux de réussite 2020 : NOUVEAU 2021
Taux d’insertion : 80 %.
Taux de rupture : 15 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 490 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs :
Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est « un cuisinier hautement qualifié » maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration. Il est capable d’accompagner l’évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier. Il exerce son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée. Il peut diriger un ou plusieurs commis. Après l’obtention de son diplôme, le titulaire du BP exerce de manière prioritaire dans des cuisines à vocation gastronomique.
LE METIER DE CHEF DE CUISINE
Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l’entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service. Selon la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté ou non de commis ; lorsque l’établissement dispose d’une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d’un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine.
Ses qualités principales :
– Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service
– Créativité et qualités culinaires
– Rapidité d’exécution
– Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.
Délais d’accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.
En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.
Autres : nous consulter.
Les principales qualités :
– Excellent cuisinier, doté d’une connaissance parfaite de tous les métiers de la brigade
– Méthodique, discipliné
– Manager
– Bon gestionnaire
– Bonne connaissance des normes d’hygiène
– Doté d’une très bonne condition physique
Insertion professionnelle :
Après une expérience professionnelle et en fonction de ses compétences, il est destiné à occuper un poste à responsabilité en cuisine, et à évoluer dans toutes formes et concepts de restauration. Il peut être amené à créer, reprendre et/ou gérer une entreprise de restauration
Prérequis :
Etre titulaire du CAP cuisine, bac pro cuisine, bac Technologique Hôtellerie ou du BTS management en hôtellerie restauration. Avoir de 15 à 29 révolus en contrat d’apprentissage. Pas de limite pour le contrat de professionnalisation et CPF.
Poursuite d’étude :
BTS management en hôtellerie restauration option C, MC cuisinier en desserts de restaurant, MC employé traiteur.
Conditions de travail :
Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique. Il gère le stress et fait preuve d’ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l’hygiène.
Programme de la formation :
Pôle 1 Conception et organisation de prestations de restauration
Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.). Sélectionner les produits. Élaborer des propositions de plats, de menus, de cartes. Calculer les rendements de production (produits bruts et finis). Identifier les marqueurs de la prestation (produits, techniques, typicité, etc.). Réaliser le croquis de présentation de l’assiette ou du plat. Réaliser les fiches techniques de fabrication
Participer à la fixation des prix de vente. Estimer le budget lié à une prestation (y compris une prestation spécifique : mariage, buffet, banquet). S’informer des prestations à réaliser. Ordonnancer la production. Organiser la répartition des tâches de l’équipe. Communiquer avec l’équipe en vue des prestations. Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières Sélectionner et proposer les fournisseurs. Passer les commandes. Réceptionner et contrôler les livraisons.
Pôle 2 : Préparations et productions de cuisine
Transmettre les informations clés à l’équipe. Mettre en place les zones et les postes de travail, et les maintenir en état. Veiller à l’exécution des tâches. Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie.
Gérer les matières premières et les ressources. Réaliser les préparations préliminaires, les gestuelles de base, les appareils, les fonds et les sauces
Réaliser la mise en place dans la préparation d’une prestation.
Des potages, des entrées. Cuisiner et valoriser des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire. Contrôler la qualité organoleptique de la production. Réaliser les décors, valoriser la production à l’assiette et au plat. Envoyer dans le respect du temps et des températures. Conditionner et conserver les denrées. S’assurer de la satisfaction de la clientèle
Pôle 3 : Gestion de l’activité de restauration
Mettre en oeuvre les règlementations en matière d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie et s’impliquer dans une démarche d’amélioration des procédures
S’inscrire dans une démarche de développement durable. S’inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle. Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l’équipe Mobiliser, motiver, valoriser l’équipe. Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d’éventuels aménagements. Prévenir et gérer les conflits. Entreprendre une démarche de recherche d’emploi. S’approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel. Se former tout au long de son parcours professionnel. Identifier les principales démarches de reprise et de création d’entreprise
Exploiter les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux
Évaluer le potentiel de l’établissement au sein du contexte local, et du secteur de la restauration. Définir les compétences et les besoins en ressources humaines. Communiquer sur l’existence de l’entreprise.
Matières :
Modalités d’évaluation : EXAMEN PONCTUEL
Conception et organisation de prestations de restauration
ECRITE 2H30
Préparations et productions de cuisine PRATIQUE 5H
Gestion de l’activité restauration ORALE 30 MIN
Langue vivante ORALE 15 MIN
Arts appliqués ECRITE 1H
Expression Française ECRITE 3H
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.
Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
Modalités d’inscription :
Sur le portail candidature du CFA
NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)
https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/
Lieu de formation : BP ARTS DE LA CUISINE
ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS
78042 GUYANCOURT
Moyens et méthodes mobilisés :
• 1 CDI, 1 internat 180 places.
• 1 Self de 200 places.
• 36 salles de cours.
• 10 salles informatique.
• 2 restaurants d’application.
• 12 cuisines pédagogiques.
• 3 laboratoires de Pâtisserie.
• 1 laboratoire de Boulangerie
• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.
Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels
Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.
Plan d’accès à l’ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78
Contact pour une formation en BP ARTS DE LA CUISINE :
CFA TRAJECTOIRE
Place François RABELAIS
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : guyancourt@cfatrajectoire.fr
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