TITRE PRO CUISINIER/CUISINIERE 11 MOIS

(actualisé le ) par NORBERT SALOMON

TITRE PRO CUISINIER/CUISINIERE

11 MOIS Formation gratuite en contrat d’apprentissage et pro.
Taux de réussite 2019 100 %.
Taux d’insertion 90 %.
Formation de 400 heures par an.

Le cuisinier, la cuisinière réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le but de satisfaire la clientèle. La qualité de sa prestation contribue à véhiculer une image positive de l’entreprise. A partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique, le cuisinier exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts de restaurant. En fonction de la recette ou de l’effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d’organisation, de rigueur et d’efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en oeuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité. Le cuisinier contrôle quotidiennement l’état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range. Il effectue l’ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la production à effectuer et maintient son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d’eau, de gaz et d’électricité. En fonction de la taille de la structure, le cuisinier travaille seul ou en équipe sous la responsabilité du chef. Il communique avec les équipes de salle et de cuisine. Il est amené échanger en anglais avec ses collègues et avec la clientèle. Le cuisinier représente l’établissement en portant la tenue réglementaire et en adoptant une posture appropriée. Il pourra être amené à superviser un personnel moins expérimenté. L’emploi s’exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide, chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d’entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le cuisinier est en contact direct avec la clientèle. Il travaille en station debout prolongée, assure de fréquentes allées et venues, la manutention de charges, et est fréquemment exposé à la chaleur, parfois au froid. Au cours de son service, il est soumis à des périodes d’activité soutenue dites "coup de feu". L’emploi s’exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilités au national et à l’international.

Cette formation d’une durée de 11 mois est alternée par des sessions en centre de Formation et des périodes en entreprise en cohérence avec les objectifs de la formation. Le rythme d’alternance est de 1 semaine au centre de formation pour trois semaines en entreprise (sauf 2 semaines en fin de cursus).

12 alternances d’une semaine au centre de formation sont donc planifiées dans l’année pour une durée totale de 400 heures par an au centre de formation.

Méthodes pédagogiques : cour en présentiel, enseignement individualisé, Elearning pour certaines matières, une validation tout au long du parcours d’accompagnement. Le titre professionnel « Cuisinier » (arrêté de spécialité du 13/11/2013) comportait quatre activités. Sa version 2019 présente trois activités :

❶ Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes En fonction des consignes de production, il procède au déconditionnement et au déboitage des produits. Il épluche puis nettoie et désinfecte les fruits et légumes selon le protocole en vigueur dans l’établissement. A partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique, il met en oeuvre les techniques de base avec rigueur et minutie. Il taille les fruits et les légumes, découpe les viandes et les poissons, réalise les pâtes et appareils, confectionne les sauces et les potages. Le cuisinier mène les cuissons en utilisant les matériels appropriés. Il goûte et, le cas échéant, intervient sur les textures, rectifie les assaisonnements et renforce les saveurs en affinant les dosages d’épices, d’aromates ou de condiments. Il accorde un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. Il dresse et envoie rapidement les entrées froides ou chaudes pour préserver leur température. Le cuisinier effectue l’ensemble des opérations dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et des consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la nature et de la quantité de la production et maintient son poste de travail propre et ordonné. Au moment du service, il répond aux annonces de l’aboyeur et envoie la production dans le temps imparti. Le cuisinier contrôle quotidiennement l’état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range selon les règles en vigueur dans l’établissement. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d’eau, de gaz et d’électricité. Il trie les déchets. Le cuisinier travaille sous la responsabilité de son supérieur hiérarchique. Il communique avec les équipes de salle, de cuisine et est amené à s’exprimer en anglais avec ses collègues ou la clientèle. L’activité s’exerce en restauration commerciale. Le port de la tenue réglementaire est exigé. Les opérations de prétraitement sont effectuées dans la zone dédiée. La préparation et le dressage s’effectuent au poste des entrées.

❷ Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud En fonction des consignes de production Il procède au déconditionnement et au déboitage des produits. Il met en oeuvre les techniques de base avec rigueur et minutie. Il épluche, puis nettoie et désinfecte les fruits et légumes selon le protocole en vigueur dans l’établissement. Il habille les viandes, volailles, poissons et crustacés. Il réalise les fonds, les marinades, les farces et confectionne les pâtes et appareils nécessaires à l’élaboration des plats chauds et de leurs accompagnements. Il exécute les modes de cuissons des viandes, volailles et poissons avec précision pour assurer les productions demandées. Il élabore les garnitures d’appellation, les sauces et les légumes d’accompagnement. Au moment du service, il procède aux cuissons minute et termine les sauces. Il renforce les saveurs en affinant les dosages d’épices, d’aromates ou de condiments. Il goûte, et le cas échéant rectifie les liaisons et les assaisonnements. Il accorde un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. Il dresse et envoie rapidement pour préserver la chaleur des aliments. A l’occasion de banquet en restauration traditionnelle ou à son poste de travail en restauration collective, Il met en oeuvre des techniques spécifiques pour les productions en quantité. Il applique les procédés de fabrication définis et respecte les barèmes de température et d’assaisonnement.

❸ Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant A partir des consignes de production, il procède au déconditionnement et au déboîtage des produits. Il épluche puis nettoie et désinfecte les fruits selon le protocole en vigueur dans l’établissement. Il met en oeuvre les techniques de base avec rigueur et minutie. Il taille les fruits. A partir de grammages précis, Il élabore les pâtes et crèmes de base et confectionne les sauces et les coulis. Il veille à l’équilibre des saveurs tout en limitant les apports en sucre et en matières grasses. Il mène les cuissons avec précision. Il termine les crèmes en ajustant leur texture et leur gout selon l’effet recherché. Il assemble les desserts avec soin et dextérité et les décore harmonieusement. Il dresse au plat ou à l’assiette en respectant les standards de la profession. Le cuisinier effectue l’ensemble des opérations dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et des consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la nature et de la quantité de la production et maintient son poste de travail propre et ordonné. Au moment du service, il répond aux annonces de l’aboyeur et envoie la production dans le temps imparti. Le cuisinier contrôle quotidiennement l’état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range.

Pré requis : Niveau scolaire classe de troisième conseillé. Motivation pour les métiers de la restauration. Aptitude pour le travail en équipe et aucune contre-indication médicale.

Matières dispensées :

Travaux pratiques de cuisine et pâtisserie + module cuisine et produits du terroir + cuisine alternative et cuisine allégée
Technologie culinaire
Développement durable et cuisine raisonnée
Communication et accueil client
Sciences appliquées et méthode HACCP 3
Prévention sécurité environnement + module sauveteur secouriste du travail
Gestion des approvisionnements
Outils numériques du métier
Connaissance de l’entreprise et de son environnement, connaissance du secteur
Arts appliquées
Accompagnement du dossier professionnel.

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CFA TRAJECTOIRE MME FORTIER
PLACE FRANCOIS RABELAIS
78280 Guyancourt
Téléphone : 01 30 96 12 35
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