Diplôme : 50022133S RNCP : 891
Durée de la formation : 1 AN
Taux de réussite 2020 : Nouveau diplôme
Taux d’insertion : 90 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 490 heures par an
MISE A JOUR 03/2021.
Objectifs de la formation :
Le titulaire du CAP Chocolatier – Confiseur assure dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, les opérations d’approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. En chocolaterie, il effectue les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage…
LE METIER DE CHOCOLATIER CONFISEUR
Le chocolatier-confiseur s’occupe de sa production de A à Z : choix des matières premières, préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration, conditionnement et commercialisation. Il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, alcool, amandes et noisettes qui sont ses matières premières et connaît parfaitement la réaction de ses produits à la chaleur. Il maîtrise les opérations de tempérage, trempage, enrobage et les différentes techniques de cuisson. Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux. Mais ses connaissances techniques et son habileté manuelle seraient insuffisantes sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation. Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse. Face à une clientèle grandissante et de plus en plus exigeante en terme de qualité, la profession semble avoir de beaux jours devant elle. Mais être chocolatier-confiseur est un métier artisanal qui demande beaucoup de travail et de patience. Levé tôt pour assurer la fabrication, le chocolatier confiseur est aussi un commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité (Noêl et Paques notamment) ou les commandes et les achats de chocolat sont doublés parfois triplés.
L’excellence repose sur le choix des ingrédients, un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges. A ce prix, le chocolatier-confiseur personnalise ses produits. Ils deviennent uniques et pour cette authenticité, la clientèle peut être prête à toutes les folies. Des débouchés existent aussi dans l’industrie, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un chocolatier pour leurs restaurants, la chocolaterie artisanale.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an.
15 semaines de présence au CFA.
Délais d’accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.
Alternance :
3 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.
En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.
Autres : nous consulter.
Qualités requises :
Un souci d’hygiène et de propreté, Une résistance physique (station debout prolongée). Un esprit créatif, de la vivacité, de la discipline et de l’organisation, le travail en équipe.
Insertion professionnelle :
Le titulaire du CAP Chocolatier Confiseur peut accéder aux emplois de :
Commis chocolatier confiseur
Chocolatier confiseur spécialisé
Après une expérience professionnelle, il pourra occuper un poste de chocolatier confiseur qualifié, de chef de laboratoire et de responsable de production et prendre la responsabilité d’un établissement.
Conditions de travail :
L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable. Le titulaire du CAP chocolatier peut être amené à travailler en horaires de nuit, les weekends et les jours fériés.
Prérequis :
CAP en 1 an : Etre titulaire d’un CAP, BAC ou plus. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d’apprentissage. Pas de limite d’âge pour les travailleurs handicapés ou en contrat de professionnalisation. CPF possible.
Programme de la formation :
APPROVISIONNEMENT
Participation à la détermination des besoins. Réception des produits. Vérification quantitative et qualitative des produits. Stockage.
PRODUCTION EN CHOCOLATERIE, EN CONFISERIE, EN PÂTISSERIE
SPÉCIALISE A BASE DE CHOCOLAT
Mise en place des produits et des matériels. Organisation du poste de travail. Réalisation des tâches inhérentes aux productions. Contrôle de la qualité et de la conformité du produit. Stockage des produits semi-élaborés et des produits finis. Réalisation des opérations d’entretien et de rangement.
Réaliser des produits de chocolaterie. Mettre au point, cristalliser les chocolats
de couverture. Maintenir les chocolats de couverture à point. Tremper et enrober des intérieurs. Réaliser des moulages. Confectionner des
supports et des éléments de décoration. Assembler et monter des
éléments en chocolat. Réaliser, détailler et mettre en forme les masses de base.
Conditionner les produits semi-élaborés et les produits finis.
Confectionner des confiseries. Réaliser des bonbons de sucre cuit pleins. Fabriquer d’autres confiseries. Conditionner et conserver les confiseries. Fabriquer des pâtisseries spécialisées à base de chocolat. Réaliser des entremets. Confectionner d’autres produits à base de chocolat.
CONTRÔLER, APPRÉCIER
Vérifier la conformité des marchandises lors de la livraison. Contrôler l’état des stocks des matières premières. Contrôler l’état des stocks des produits semi-finis et finis. Apprécier la conformité de sa fabrication tout au long de la production. Vérifier les opérations d’entretien et de nettoyage
COMMUNICATION
Prendre contact avec les tiers, le public et les membres de l’entreprise
Renseigner les documents internes. Informer le client et le public. Rendre compte auprès de sa hiérarchie.
Matières :
Modalités d’évaluation : EXAMEN EN CCF
EP1 – Approvisionnement et stockage CCF.
EP2 − Production et valorisation des
fabrications de chocolaterie, confiserie et
pâtisserie spécialisée à base de chocolat CCF.
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.
Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
Modalités d’inscription :
Sur le portail candidature du CFA
NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)
https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/
Lieu de formation : CAP CHOCOLATIER 1AN
ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS 78042 GUYANCOURT
Moyens et méthodes mobilisés :
• 1 CDI, 1 internat 180 places.
• 1 Self de 200 places.
• 36 salles de cours.
• 10 salles informatique.
• 2 restaurants d’application.
• 12 cuisines pédagogiques.
• 3 laboratoires de Pâtisserie.
• 1 laboratoire de Boulangerie
• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.
Groupes de 12 ou 24. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels
Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.
L’accès ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES Guyancourt (78)
Contact pour une formation en CAP chocolatier Guyancourt
CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
PLACE FRANCOIS RABELAIS
78280 Guyancourt
Téléphone : 01 30 96 12 35
Adresse email : guyancourt7@cfatrajectoire.fr
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