Diplôme : 01033410T RNCP : 6985
Durée de la formation : 1 AN
Taux de réussite 2020 : 100 %
Taux d’insertion : 90 %.
Taux de rupture : 9 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 450 heures par an.
Mis à jour 4/2021
Objectifs :
Le titulaire de la mention complémentaire sommellerie est un professionnel de la restauration et de la commercialisation des boissons. Il met à la disposition de la clientèle les vins et autres boissons et participe au travail de la cave (réception, vérification des livraisons). Il tient la comptabilité et participe à la gestion des stocks. Il participe à l’élaboration de la carte des vins et à la promotion des ventes. Il conseille le client : ses connaissances lui permettent de marier vin et menu. Il connaît les vins et leur conditionnement. Il connaît la législation sur les boissons. En mention complémentaire, les élèves reçoivent une formation complètement adaptée à leur futur métier afin qu’ils soient immédiatement opérationnels sur le marché du travail. Une grande partie du cursus est dédiée à l’étude du vignoble français, étranger, à l’œnologie et la viticulture. Afin de développer leur palais, les élèves sommeliers participent à des dégustations, mais, ils sont aussi formés à la législation en vigueur, à l’élaboration de cartes des vins. Ils suivent aussi des cours d’anglais et de gestion. Dans le cadre de cette formation, ils assistent à des conférences des interprofessions viticoles dans chaque vignoble.
LE METIER DE SOMMELIER
Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l’établissement ; il est également en charge des liqueurs et des alcools. Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine.
Ses qualités principales :
– Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
– Curiosité et ouverture d’esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l’établissement, et découvrir de nouvelles tendances au-delà des « grands classiques ».
– Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances.
– Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs.
– Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines.
– Indépendant et autonome tout en étant à l’écoute de son supérieur en salle.
– La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères est recommandée pour conseiller la clientèle étrangère.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 500 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.
Délais d’accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 3 jours au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.
En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.
Autres : nous consulter.
Prérequis :
Etre titulaire du CAP commercialisation et services, bac pro CSR, bac Technologique STHR ou du BTS management en hôtellerie restauration. Avoir de 17 à 29 révolus en contrat d’apprentissage.
Les principales qualités :
Excellent relationnel. Habileté et rapidité d’exécution, bonne mémoire, bonne condition physique.
Insertion professionnelle :
Au terme de la formation, le diplômé peut occuper les postes suivants : sommelier, chef sommelier.
Poursuite d’étude :
Brevet professionnel sommelier, MC employé barman.
Conditions de travail :
Les sommeliers sont essentiellement employés dans de très grands restaurants (la France compte environ 500 établissements de luxe). Cependant, la vente de vin représentant un gros pourcentage des recettes, de plus en plus d’établissements plus modestes ont recours à un sommelier pour augmenter leur chiffre d’affaires. Par ailleurs, les caves, bars à vins, épiceries de luxe ou même la grande distribution recherchent souvent les conseils d’un sommelier.
Programme de la formation :
Prévoir les matériels. Participer aux achats. Participer à la conception et à l’analyse des supports. Participer à l’organisation des caves centrales et du jour. Réceptionner et contrôler les livraisons. Contrôler les ventes journalières. Contrôler et inventorier les stocks de boissons. Déguster les boissons et argumenter. Actualiser les supports de vente. Effectuer les différentes mises en place. Prendre les commandes de boissons, les conditionner, en assurer le service. Assurer les opérations de fin de service. Se présenter et accueillir le client, éventuellement dans une langue étrangère. Conseiller la clientèle. Optimiser les ventes et fidéliser la clientèle.
La vigne. Le raisin. Le moût. Les fermentations. Les vinifications. Evolutions technologiques des vinifications. Les vignobles français. Les vignobles étrangers. Analyse sensorielle . Conditions matérielles, aspects humains. La dégustation. Législation relative à l’élaboration des boissons. Législation relative au transport des boissons. Législation relative à la vente des boissons. La réglementation en matière d’hygiène et de sécurité. Gestion appliquée. L’entreprise. Gestion des approvisionnements . Calcul d’un prix moyen pondéré. Détermination d’un prix de revient et d’un prix de vente. La main courante et son application informatique.
La typologie de la clientèle. Les techniques de vente.
Matières :
Modalités d’évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL
E 1 : Analyse sensorielle, commercialisation et service des boissons CCF
E 2 : Etude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s) PONCTUEL 3 H
E 3 : Évaluation des activités en milieu professionnel CCF
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.
Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne.
Modalités d’inscription :
Sur le portail candidature du CFA
NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)
https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/
Lieu de formation : MC SOMMELLERIE
ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS
78042 GUYANCOURT
Moyens et méthodes mobilisés :
• 1 CDI, 1 internat 180 places.
• 1 Self de 200 places.
• 36 salles de cours.
• 10 salles informatique.
• 2 restaurants d’application.
• 12 cuisines pédagogiques.
• 3 laboratoires de Pâtisserie.
• 1 laboratoire de Boulangerie
• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.
• 1 salle d’analyse sensorielle
Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels
Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.
Plan d’accès à l’ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78
Contact pour une formation en MC SOMMELLERIE
CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : guyancourt7@cfatrajectoire.fr
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