MC CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT NIVEAU 3

(actualisé le ) par NORBERT SALOMON

Diplôme : 01022105S RNCP : 6981
Durée de la formation : 1 AN
Taux de réussite 2020 : 100 %
Taux d’insertion : 90 %.
Taux de rupture : 9 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 450 heures par an.
Mis à jour 4/2021

Objectifs :

Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, ce cuisinier travaille au sein d’une brigade de cuisine. Il conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des entremets, des pâtisseries, des glaces… Il assure le suivi des commandes et l’approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions. Pour mener à bien toutes ces opérations, il doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.

LE METIER DE PATISSIER EN RESTAURANT

Sous les ordres du chef de cuisine, le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir. Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d’amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit. Puis, sur les indications du chef et selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l’esprit de l’établissement.
- Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d’une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d’un établissement.

Ses qualités principales :

- Excellent cuisinier
- A développé un intérêt et un talent particulier pour l’élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries
- Organisé et méthodique
- Grande disponibilité : premier arrivé le matin (pour la cuisson de ses petits pains et croissants), le pâtissier est souvent le dernier à quitter la cuisine le soir (après avoir préparé les pâtes pour le lendemain).

Modalité de la formation :

Formation en présentiel et E-learning. 500 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.

Délais d’accès de la formation :

Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.

Alternance :

2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.

Tarifs de la formation :

En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.

Autres : nous consulter.

Les principales qualités :

- Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service
- Créativité et qualités culinaires
- Rapidité d’exécution
- Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants.

Insertion professionnelle :

Le titulaire d’une MC Cuisinier en Desserts de Restaurant exerce ses activités dans tous les établissements de restauration qui souhaitent valoriser le poste de Pâtissier de Restaurant en France où à l’étranger. Il peut accéder, en fonction de ses capacités personnelles, aux fonctions de cuisinier spécialisé dans la confection des desserts ou de chef de partie.

Prérequis :

Etre titulaire d’un CAP cuisine, BAC pro cuisine. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage

Poursuite d’étude :

Etre titulaire d’un CAP cuisine, BAC pro cuisine. BAC technologique STHR, BTS MHR. Avoir de 15 à 29 ans en apprentissage.

Conditions de travail :

Le cuisinier peut travailler dans différents types restaurants (généralement de petite taille), brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine.

Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou... dans les restaurants en libre-service. L’organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.

Programme de la formation :

APPROVISIONNEMENT STOCKAGE ENTRETIEN

Prévoir les besoins et établir un bon de commande en fonction des fiches techniques. Participer à l’achat des denrées et assurer leur réception. Prévoir les matériels. Participer à la conception des supports de vente.

PRODUCTION

Les pâtes friables méthode par sablage (pâte brisée). Les pâtes friables méthode par crémage (pâte sucrée) Les pâtes crémées (appareils crémés et appareils mélangés). La pâte à choux. Les meringues (française, italienne, suisse)

Les appareils meringués (dacquoise, succès, progrès…). Les pâtes battues (génoise, biscuit). Les pâtes liquides et semi liquides (à crêpes, à frire). Les pâtes levées fermentées (pâte à savarin, à brioche, à pain, à pain de mie). Les pâtes levées non fermentées (pâte à cake, pâte à madeleines). La pâte feuilletée

La pâte levée feuilletée (pâte à croissants, …). La crème pâtissière et dérivées (mousseline, diplomate). La crème anglaise, la crème bavaroise. La crème fouettée, la crème Chantilly. La crème d’amande, la crème frangipane. L’appareil à pâte à bombe. La crème au beurre. La crème ganache. L’appareil à crème prise (flan, …). L’appareil à base de féculent. L’appareil à soufflé chaud. Les sirops. Les sucres cuits. La nougatine. La sauce base crème anglaise

Le coulis de fruits. La sauce caramel. La sauce sabayon. La sauce aux fruits. La sauce au chocolat. Les sauces blanches et brunes. Les glaces. Les sorbets

Les produits glacés. Le travail du sucre (glace royale, fondant, pastillage, petits décors de sucre, …). Le travail du chocolat (petits décors de chocolat, …). Le travail des fruits (fruits taillés, travail de la pâte d’amande). Le masquage (à la crème, …). Le nappage. Le glaçage. Dressage à l’assiette.

SERVICE DISTRIBUTION

Vérifier la concordance des supports de vente et la production. Répondre aux annonces et impératifs de dressage. Assurer la distribution de la production. Communiquer les productions au responsable de la salle.

CONSERVATION CONTROLE QUALITE

Vérifier la température de stockage. Conditionner et protéger les produits à conserver. Identifier les produits conservés. S’assurer de la qualité des matières premières et des produits utilisés. Procédure HACCP.

Matières :

Modalités d’évaluation : EXAMEN PONCTUEL ET CCF

E1 Pratique professionnelle ; arts appliqués CCF
E2 Étude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)
PONCTUEL ECRIT 1h30.
E3 Évaluation des activités en milieu professionnel CCF

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.

Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

Modalités d’inscription :
Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/

Lieu de formation : MC CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS
78042 GUYANCOURT

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

Plan d’accès à l’ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78


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Contact pour une formation en MC CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT

CFA TRAJECTOIRE M RAJAONA
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : guyancourt7@cfatrajectoire.fr