Diplôme 26X33401 RNCP : 4264
Durée de la formation : 1 AN
Taux de réussite 2020 : NOUVEAU DIPLOME
Taux d’insertion : 92 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 600 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs :
Le responsable d’unité de restauration collective organise la mise en œuvre des prestations, contrôle leur réalisation, encadre le personnel et gère le budget de la structure dont il a la responsabilité. Il assure sa fonction dans le souci constant de la qualité des prestations et du bien-être du consommateur. Le responsable d’unité de restauration collective garantit la sécurité sanitaire des aliments par l’application rigoureuse de la législation en matière d’hygiène. Il veille à ce que la production et la distribution des repas s’effectuent conformément aux règles de sécurité au travail. Il met en œuvre des plans alimentaires adaptés à la population cible de consommateurs dans le respect de la réglementation relative à l’alimentation et à la nutrition et des objectifs budgétaires. Il délègue l’élaboration du plan des menus aux responsables de la cuisine et en contrôle la conformité. Il conçoit les organisations de travail et définit les personnels et les matériels nécessaires à la réalisation des prestations. Il met en œuvre une démarche commerciale et une stratégie marketing afin de promouvoir et de développer l’activité de la structure. Le responsable d’unité de restauration collective assure des tâches de gestion administrative du personnel et gère le planning annuel de la structure. En collaboration avec le service des ressources humaines, il participe au recrutement et conduit les entretiens avec ses collaborateurs. Il les accompagne dans leur évolution de carrière et contribue à l’établissement du plan de formation du personnel. Il peut intervenir dans la gestion des situations conflictuelles dans les limites de sa délégation. Il exerce son activité sous la responsabilité de sa hiérarchie. Il est autonome dans le cadre de sa délégation. Le responsable d’unité de restauration collective gère les encaissements, établit la facturation, contrôle les stocks et les coûts, en collaboration avec les services associés. Il élabore le compte d’exploitation. Il analyse les coûts et le chiffre d’affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget en cours et prévoit le budget de l’exercice à venir. Il établit des devis pour des prestations annexes dans le cadre du développement commercial de la structure. Il rend compte de la gestion de l’activité à sa hiérarchie. Il peut représenter la structure auprès des fournisseurs et des clients lors de négociations. L’emploi s’exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il s’exerce dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, médico-social, loisirs, pénitentiaire) selon un mode d’organisation traditionnel ou industriel, en liaison directe, différée ou mixte. Le responsable d’unité de restauration collective est en relation avec sa hiérarchie, les services associés et les équipes dont il a la responsabilité. Il communique également avec les fournisseurs, les clients, les prospects, les consommateurs et des représentants des pouvoirs publics. L’emploi s’exerce de façon sédentaire en interne, les déplacements à l’extérieur sont limités mais peuvent avoir lieu dans le cadre d’une démarche commerciale ou lors de la supervision de restaurants satellites, ou d’une activité multi-sites. Le travail s’effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes, des clients et des consommateurs. Le responsable d’unité de restauration collective utilise fréquemment un poste informatique, des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective et des moyens de communication numériques. Il s’adapte à la diversité des entreprises, des clients et des consommateurs et des flux d’activité
LES METIERS DU MANAGEMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE
GERANT/CHEF GERANT EN RESTAURATION COLLECTIVE
Le gérant ou chef gérant en restauration collective est l’homologue du directeur de restaurant en restauration traditionnelle. Son métier étant toutefois différent car il n’est pas question de gastronomie et qu’il s’agit de produire des repas en grand nombre, tout en respectant un cahier des charges précis fixé par la direction du groupe de restauration collective dont il dépend. L’une des principales difficultés est de concilier l’impératif de quantité avec celui de qualité et de rentabilité, avec souvent un budget serré par personne et par repas. Il doit gérer les commandes et stocks de marchandises en commandant le plus souvent les matières premières auprès d’une centrale d’achat commune à l’ensemble des restaurants collectifs du groupe de restauration qui l’emploie. Il élabore les menus dans le strict respect du cahier des charges et de ses objectifs de rentabilité fixés par la direction. Il dirige l’équipe de cuisine du restaurant (chef de production, cuisiniers, commis, plongeurs) : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le DRH du groupe de restauration. Il veille au respect des règles d’hygiène et de sécurité et à la conformité des équipements de cuisine aux normes de sécurité. Le chef gérant cumule les fonctions de gérant et de chef de production, en s’occupant et en dirigeant la cuisine. Là où le gérant n’interviendra pas dans les cuisines. Ses qualités principales : Excellent gestionnaire, organisé et méthodique, bon Manager.
CHEF DE PRODUCTION EN RESTAURATION COLLECTIVE
Le chef de production en restauration collective est « l’homologue » du chef de cuisine en restauration traditionnelle, son métier étant toutefois différent car il s’agit de produire des repas en grand nombre, et non de faire de la gastronomie ! Il faut concilier l’impératif de quantité avec un niveau de qualité important pour que les clients soient satisfaits, et gérer une contrainte forte de coût, car le prix du repas fixé par l’établissement doit être raisonnable. Le Chef de production fait une cuisine basée sur la production de plats standardisés, en utilisant judicieusement des approvisionnements qu’il aura au préalable choisis et contrôlés, ceci en respectant parfaitement les normes et les règles d’hygiène en vigueur en restauration collective. Le chef de production est assisté dans cette tâche par des cuisiniers et des commis, dont il manage le travail. Ses qualités principales : Bon gestionnaire, organisé et méthodique, excellent cuisinier, connaissances parfaites des normes et des règles d’hygiènes de la cuisine collective.
CHEF D’EQUIPE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Dans un établissement de restauration rapide, le chef d’équipe coordonne le travail de plusieurs employés, également appelés des équipiers. Il a été lui-même équipier et connaît parfaitement le fonctionnement de l’établissement, de la cuisine avec ses modes de préparation des plats et d’assemblage des produits, au service en salle et à l’encaissement des règlements des clients. Le chef d’équipe participe activement au service, manage son équipe et joue également un rôle d’intermédiaire entre la direction (le directeur de l’établissement et les managers) et les équipiers.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 600 heures de formation par an.
17 semaines de présence au CFA.
Délais d’accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en octobre.
Alternance :
3 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.
En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.
Autres : nous consulter.
Les principales qualités :
Maîtriser toutes les techniques et les savoir-faire d’un cuisinier.
Etre organisé et méthodique.
Excellent gestionnaire.
Savoir manager une équipe.
Sélectionner les fournisseurs, sous-traitants.
Prérequis :
Etre titulaire d’un bac général, bac pro cuisine ou CSR ou bac technologique STHR au minimum. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d’apprentissage. Pas de limite d’âge si RQTH ou contrat pro. Maitrise de l’Anglais.
Poursuite d’étude :
Licence pro ou titre pro de niveau 6.
Conditions de travail :
Le travail s’effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes et des clients. Le gérant (la gérante) en restauration collective attache une importance particulière à la qualité des prestations et au bien-être de la clientèle. Il (elle) utilise fréquemment un poste informatique et des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective.
Insertion professionnelle :
L’emploi s’exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs…) ayant un mode d’organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s’exercer au sein d’établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.
Programme de la formation :
Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
Maîtriser l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Mettre en œuvre le plan alimentaire. Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la réalisation des prestations. Contrôler la réalisation des prestations et développer l’activité commerciale.
La sécurité alimentaire des consommateurs. Les obligations réglementaires en matière d’hygiène en restauration collective. La mise en place du système HACCP. La conception du plan alimentaire. Les besoins en produits et denrées nécessaires à la réalisation des prestations. Les besoins en matériel en fonction de la structure et de l’activité. La rédaction de cahiers des charges. L’organisation rationnelle de l’activité du personnel en fonction de la structure et de l’activité. La réglementation relative au temps de travail. La mise en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire. Le contrôle de la réalisation des prestations. Le développement de l’activité commerciale.
Manager le personnel en restauration collective.
Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel. Encadrer et accompagner le personnel de la structure.
La gestion administrative et opérationnelle du personnel. La réglementation sociale Les principes relatifs à l’analyse des risques professionnels en cuisine. La gestion des plannings. L’élaboration des plannings et le contrôle des états de présence en vue de l’élaboration des paies. Le recrutement. La communication dans et hors un cadre hiérarchique. Les techniques d’animation d’équipe et de communication. La régulation des conflits. Le management d’une équipe.
Gérer et contrôler le budget en restauration collective
Elaborer et analyser le compte d’exploitation de la structure. Analyser les coûts d’exploitation et prévoir le budget de la structure.
L’élaboration et l’analyse du compte d’exploitation de la structure. Les principes de base de la gestion analytique. Le calcul des recettes, des coûts variables et des coûts fixes. L’élaboration du budget prévisionnel de la structure.
Matières :
Modalités d’évaluation : EXAMEN PONCTUEL
L’ensemble de ces modules (3 au total) permet d’accéder au titre professionnel de niveau 5 (BTS/DUT) de responsable d’unité de restauration collective.
Bloc de compétences 1- Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration et contrôler leur réalisation
Bloc de compétences 2 - Manager le personnel
Bloc de compétences 3 - Gérer et contrôler le budget en restauration collective.
Certification partielle, VAE : Certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.
Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
Modalités d’inscription :
Sur le portail candidature du CFA
NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)
https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/
Lieu de formation : TITRE PRO
ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS
78042 GUYANCOURT
Moyens et méthodes mobilisés :
• 1 CDI, 1 internat 180 places.
• 1 Self de 200 places.
• 36 salles de cours.
• 10 salles informatique.
• 2 restaurants d’application.
• 12 cuisines pédagogiques.
• 3 laboratoires de Pâtisserie.
• 1 laboratoire de Boulangerie
• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.
Groupe de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels
Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.
Plan d’accès à l’ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78
Contact pour une formation en BACHELOR :
CFA TRAJECTOIRE
Place François RABELAIS
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : infos@cfatrajectoire.fr
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