BTS MANAGEMENT EN HOTELLERIE RESTAURATION OPT ABC NIVEAU 5

(actualisé le ) par Serge Raynaud

Diplôme 32033424P RNCP :
Durée de la formation : 2 ANS
Taux de réussite 2020 : 90 %.
Taux d’insertion : 90 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 675 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021

Objectifs :

Le BTS Management en hôtellerie restauration est un diplôme de niveau 5 (bac +2) qui se prépare en 2 ans. C’est lors du passage en 2ème année de BTS que vous avez le choix entre 3 options : Option A (Management d’unité de restauration). B (Management d’unité de production culinaire). C (Management d’unité d’hébergement).

Le titulaire de l’option A en salle, il accueille et conseille les clients dans leurs choix, s’inquiète de leur confort (qualité, rapidité du service…) et intervient en cas de litige. Chef d’orchestre des serveurs, il veille au bon déroulement du service auquel il peut d’ailleurs participer. Il est l’intermédiaire entre la salle, la cuisine et la direction.

Le titulaire de l’option B est un spécialiste des techniques de production et de distribution culinaires. Polyvalent, il assure diverses fonctions au sein d’un établissement : En cuisine il élabore les menus et réalise les plats. Responsable d’un service, il participe au recrutement et forme le personnel. Il anime et contrôle le travail de l’équipe (ou brigade). Gestionnaire, il supervise les achats, définit les coûts.

Le titulaire de l’option C occupe des emplois de réceptionniste ou de gouvernante (gouvernante d’étage, gouvernante générale) ou de directeur d’hôtel. Il peut également exercer dans un bureau d’études ayant pour finalité l’implantation d’hôtels (étude du concept avec définition des objectifs financiers). Il peut postuler soit dans des organisations productives de biens et des services hôteliers à vocation commerciale ou sociale soit dans des entreprises de services connexes à l’industrie hôtelière. Les fonctions du technicien en hôtellerie restauration peuvent être très variées. Il accueille la clientèle et l’informe sur les services de l’hôtel, éventuellement sur les activités touristiques locales. Il supervise les départs et arrivées, gère les réservations et annulations, représente la direction. Il effectue la gestion administrative et financière de l’établissement, élabore les budgets des différents services de l’hôtel, assure le règlement des factures et la tenue des comptes.

LES METIERS DE LA CUISINE

LE SECOND DE CUISINE

Le Second de cuisine est l’assistant direct du chef de cuisine, son bras droit et celui qui le remplace en son absence. Doté d’une expérience de plusieurs années au sein d’une brigade, il connaît parfaitement tous les métiers de la cuisine (du commis au chef de partie) sur lesquels il a précédemment « tourné » avant d’exercer les responsabilités de Second. Excellent cuisinier, il élabore, sous les ordres du chef, les plats de la carte. Il participe également avec le Chef, à l’élaboration des menus, aux choix des fournisseurs, à la réception et aux contrôles des approvisionnements, dans le respect des normes d’hygiène en vigueur. Amené à remplacer le chef lors de ses absences, il prend alors en charge le management de l’ensemble de la brigade. Dans l’ombre du chef, il apprend encore, en attendant la consécration d’accéder au métier de chef cuisinier.

Ses qualités principales :

- Excellent cuisinier, doté d’une connaissance parfaite de tous les métiers de la brigade.
- Méthodique, discipliné.
- Manager.
- Bon gestionnaire.
- Bonne connaissance des normes d’hygiène.
- Doté d’une très bonne condition physique.

LES METIERS DE LA SALLE

LE CHEF DE RANG

Responsable d’un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble de ces tables. Sous l’autorité du maître d’hôtel et après la prise de commande faite par ce dernier, le chef de rang fait le service à table et débarrasse aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, connaître, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s’assure de la satisfaction des clients, effectue l’addition et encaisse leur règlement.

Ses qualités principales :

- Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients
- Connaissances approfondies des règles et des techniques du service
- Manager d’équipe
- La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l’anglais)

LES METIERS DE LA RECEPTION

Le réceptionniste accueille les clients à leur arrivée : il s’assure que leur voyage s’est bien passé, il présente les prestations de l’établissement, il fournit des informations sur les activités touristiques de la ville ou à proximité de l’hôtel, il effectue les modalités administratives du séjour puis il remet aux clients la clé de leur chambre. Il se tient par la suite à leur disposition pour faciliter leur séjour et, s’il n’y pas de conciergerie, il peut être amené à assurer des services divers comme les réservations de taxis ou de spectacles. Le réceptionniste est également chargé du planning de réservations des chambres, il renseigne les clients par téléphone sur les disponibilités de l’établissement et effectue les réservations. Connaissant parfaitement l’état de remplissage de l’hôtel et les mouvements d’arrivées et de départs, il indique au personnel des étages les chambres à préparer. Enfin, lors du départ des clients, il s’assure que leur séjour s’est bien déroulé, il établit la facturation et il encaisse leur règlement. Dans les établissements de petite taille disposant d’une équipe peu nombreuse à l’accueil, le réceptionniste est souvent appelé réceptionniste « tournant » car il doit s’adapter aux besoins du service et assume toutes les responsabilités de l’accueil : main-courantier, réceptionniste, chef de réception.

Ses qualités principales :

- Excellente présentation et sens de l’accueil.
- Organisé.
- Pratique des langues étrangères (l’anglais est un minimum).
- Bonne pratique de l’informatique.
- Grande disponibilité (pratique souvent des horaires décalés).

Modalité de la formation :

Formation en présentiel et E-learning. 675 heures de formation par an.
18 semaines de présence au CFA.

Délais d’accès de la formation :

Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.

Alternance :

2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA. 1 semaine au CFA et 1 semaine en entreprise (Jouy en Josas).

Tarifs de la formation :

En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.

En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.

Autres : nous consulter.

Les principales qualités :

Un esprit artistique (pour le dressage et la décoration des plats).
De la vivacité, de la discipline et de l’organisation.
Le goût pour le travail en équipe.
Une résistance physique : station debout prolongée, exposition à la forte chaleur des fourneaux et au froid des chambres froides, périodes éprouvantes (fêtes de fin d’année).

Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients. La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l’anglais).


Prérequis
 :

Etre titulaire du Bac Technologique STHR ou du Bac Pro Cuisine ou Commercialisation et services en restaurant, d’un Bac général+ mise à Niveau (MAN), d’un BAC général + CAP 1 an.

Poursuite d’étude :

Licence pro, titre pro responsable d’établissement touristique, MC sommellerie, MC barman.

Conditions de travail  :

Le ou la titulaire d’un BTS Management en hôtellerie restauration peut exercer son activité dans une petite entreprise d’hôtellerie restauration, une unité de production de services d’un grand groupe, un cabinet de conseil en ingénierie ou dans une entreprise de l’industrie agroalimentaire ayant un service de distribution où ses compétences seront valorisées (démonstration de produits, usage des matériels spécifiques ...). Les métiers du management en hôtellerie et en restauration nécessitent la connaissance de l’environnement économique, juridique et organisationnel spécifique aux entreprises du secteur. Il en est de même des compétences opérationnelles en management d’équipe ou d’unité dans un contexte de servuction.

Insertion professionnelle :

A l’issue de la formation, le titulaire du B.T.S. peut occuper un poste évolutif d’encadrement dans les différents services hôteliers et commerciaux (voire sociaux), aussi bien en France qu’à l’international dans les entreprises disposant d’une unité de restauration et/ou d’hôtellerie : prestataires de services pour les Cafés-Hôtels-Restaurants, collectivités, restauration rapide, Assistance Publique (hôpitaux), cafétérias scolaires ou commerciales, hôtellerie-restauration traditionnelle,....

Il peut occuper les postes suivants : chef de partie pour le secteur de la restauration, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour la restauration collective. Maitre d’hôtel, assistant manager, directeur de restaurant

Programme de la formation :

Pôle d’activités 1 Production de services en hôtellerie restauration

Conception et réalisation des prestations de service attendues par le client. Préparation des prestations de service attendues par le client. Organisation, réalisation et contrôle du service. Élaboration des fiches techniques et/ou procédures. Recherche et innovation dans la production de services (créativité et innovation5 ). Evaluation et analyse de la production de services. Contrôle de la conformité aux standards de qualité souhaitée. Mesure de la qualité de la production de services par rapport aux attentes des clients. Communication avec les autres services Création, utilisation et adaptation des processus et des supports de communication entre les services. Gestion de l’information et de sa diffusion

Pôle d’activités 2 Animation de la politique commerciale et développement de la relation client

Participation à la définition de la politique commerciale. Identification et analyse des attentes des clients. Contribution à la définition de la politique commerciale. Étude et suivi de l’évolution du marché. Déploiement de la politique commerciale dans l’unité de production de services. Animation de la politique commerciale de l’unité. Evaluation des résultats de la politique commerciale Participation à l’élaboration de la politique tarifaire de l’unité Développement de la relation client. Création et animation de la relation client. Fidélisation des clients.

Pôle d’activités 3 Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration

Management de tout ou partie du service Animation de l’équipe de production de services. Motivation et fidélisation de l’équipe de production de services. Détection et valorisation des talents en appliquant la politique de gestion des carrières de l’entreprise. Gestion de l’équipe. Recrutement du personnel de l’unité. Intégration, évaluation et formation du personnel de l’unité. Application dans l’unité de la règlementation sociale en vigueur.

Pôle d’activités 4 Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration

Mise en œuvre de la politique générale de l’entreprise dans l’unité. Application des directives de l’entreprise et de ses objectifs pour le service. Participation au contrôle de gestion de l’entreprise Mesure de la performance de l’unité et de sa contribution à la performance de l’entreprise Sélection des outils pertinents d’analyse de l’activité du service. Détermination de la contribution du service à la performance de l’entreprise.

Pôle d’activités 5 Entrepreneuriat en hôtellerie restauration

Formalisation d’un projet entrepreneurial en hôtellerie restauration. Définition du concept : l’offre de services proposée. Détermination des besoins matériels, techniques (ingénierie), humains, commerciaux (base de données, outils informatiques et internet …) et financiers. Evaluation de la faisabilité du projet entrepreneurial. Choix d’un mode de gestion et d’une forme juridique. Évaluation des risques et des opportunités du projet. Détermination du montage financier du projet

Matières :

Modalités d’évaluation : EXAMEN PONCTUEL

E1 - Culture générale et expression Ponctuelle écrite 4 h

E2 - Langues vivantes étrangères

E21 - Langue vivante étrangère 1 Ponctuelle écrite + orale 2 h écrit + 30 min oral.

E22 - Langue vivante étrangère 2 Ponctuelle écrite + orale 2 h écrit + 30 min oral

E3 - Management, pilotage et entrepreneuriat en hôtellerie restauration

E31 - Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration Ponctuelle écrite 3 h

E32 - Projet d’entrepreneuriat en hôtellerie restauration CCF E33 - Management de la production de services en hôtellerie restauration Ponctuelle écrite 2 h

E4 - Mercatique des services en HR Ponctuelle orale 30 min

OPTION A B C

E5 - Conception et production de services en hôtellerie restauration Ponctuelle écrite + pratique 2 h écrit + 6 h pratique

Facultative : Langue vivante 3 Ponctuelle orale 15 min (+15 min) Ponctuelle orale 15 min (+15 min)

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.

Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

Modalités d’inscription :

Sur le portail candidature du CFA

NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)

https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/

2 SITES DE FORMATION POUR LE BTS MHR

Lieu de formation A : BTS MANAGEMENT HOTELLERIE RESTAURATION OPTION ABC

ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS
78042 GUYANCOURT

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI, 1 internat 180 places.

• 1 Self de 200 places.

• 36 salles de cours.

• 10 salles informatique.

• 2 restaurants d’application.

• 12 cuisines pédagogiques.

• 3 laboratoires de Pâtisserie.

• 1 laboratoire de Boulangerie

• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.

Groupe de 24. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

Plan d’accès à l’ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78


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Contact pour une formation en BTS MHR Guyancourt 78

CFA TRAJECTOIRE MME ROUSSEL
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.36
Adresse email : guyancourt3@cfatrajectoire.fr

Lieu de formation B : BTS MANAGEMENT EN HOTELLERIE RESTAURATION A B

CAMPUS TRAJECTOIRE
CHEMIN DE L’ORME ROND
78350 JOUY EN JOSAS

Moyens et méthodes mobilisés :

• 1 CDI,

• 10 salles de cours.

• 3 salles informatique.

• 1 restaurant d’application.

• 2 cuisines pédagogiques.

• 1 laboratoires de Pâtisserie.

Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels

Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.

L’accès au Campus TRAJECTOIRE, Jouy en Josas (78)

Contact pour une formation en bac pro cuisine campus Jouy en Josas

CAMPUS TRAJECTOIRE
CHEMIN DE L’ORME ROND
78350 JOUY EN JOSAS
Téléphone : 06 37 69 75 57
Adresse email : campus@cfatrajectoire.fr