LES METIERS DE LA CUISINE

COMMIS DE CUISINE, EGALEMENT APPELE AIDE CUISINIER (H/F)

Son métier :
- Commis de cuisine est la première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, et constitue une période d’apprentissage indispensable et capitale dans la carrière d’un futur professionnel de la cuisine. En contrat d’alternance ou sortant juste de l’école, le commis exécutera des tâches simples et apprendra de l’observation et de la pratique des professionnels qui l’entourent.
- Placé sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le commis sera en charge de tous types de travaux en cuisine : aider à la mise en place, réceptionner et ranger les provisions, préparer les repas du personnel, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures, etc.... puis, à la fin du service, assisté ou non d’un plongeur, assurer le nettoyage du matériel, de la cuisine et des offices.
- Au cours de cet apprentissage, après avoir "tourné" sur toutes les spécialités de la cuisine, et en fonction de ses aptitudes et de ses progrès, le commis pourra voir ses responsabilités élargies, et participer à des tâches plus complexes, comme la préparation d’une entrée ou la cuisson de certaines viandes.

Ses qualités principales :
- Grande capacité de travail
- Forte motivation
- Sens de la discipline
- Aptitudes à travailler en équipe
- Résistance au stress et bonne condition physique

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Les diplômes de base sont le CAP Cuisine et le BEP Hôtellerie-restauration option Production culinaire.
- Un enseignement poussé comme une MC, un BP, un Bac Pro restauration ou Techno hôtellerie ou encore un BTS peut faciliter une évolution professionnelle plus rapide.

Son évolution :
- Au sein d’une brigade : commis cuisinier, cuisinier, chef de partie, second, chef de cuisine. Cette évolution se fait à travers plusieurs années d’expérience, mais elle peut être plus rapide au sein d’établissement de petite taille ne disposant pas de tous les échelons d’une brigade.
- Le métier de commis permet également de partir facilement à l’étranger, pour une expérience souvent très enrichissante et de laquelle on revient en maîtrisant l’anglais, sésame pour évoluer dans les métiers de la salle et de la réception en l’hôtellerie restauration.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 570 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 42 % des cas.
Fourchette : 1 400-1 700 €

CUISINIER (H/F)

Son métier :
- Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l’entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service.
- Selon la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté ou non de commis ; lorsque l’établissement dispose d’une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d’un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine.

Ses qualités principales :
- Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service
- Créativité et qualités culinaires
- Rapidité d’exécution
- Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP, un enseignement plus poussé comme le Bac ou le BTS pouvant faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Plusieurs années d’expérience au sein d’établissements différents seront nécessaires au candidat pour gravir les échelons d’une brigade.

- BTS : BTS Hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service
- BAC : Bac professionnel restauration, bac technologique hôtellerie
- BP/MC : la MC cuisinier en desserts de restaurant ou le BP cuisinier
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie

Son évolution :
- Au sein d’une brigade : commis cuisinier, cuisinier, chef de partie, second, chef de cuisine
- En restauration traditionnelle, le cuisinier peut évoluer à travers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing
- Il peut s’orienter vers la cuisine collective, un secteur offrant de belles perspectives d’embauche en 2007 et réputé proposer des conditions de travail moins difficiles que la restauration traditionnelle.
- Le métier de cuisinier permet également de partir facilement à l’étranger, pour une expérience souvent très enrichissante et de laquelle on revient en maîtrisant l’anglais, sésame pour évoluer dans les métiers de la salle et de la réception en hôtellerie restauration.
- Après plusieurs années d’expérience, le cuisinier peut s’installer à son compte.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 820 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 27 % des cas.
Fourchette : 1 580-2 030 € brut/mois

CHEF DE CUISINE/CHEF CUISINIER (H/F)

Son métier :
- Le chef de cuisine est celui qui dirige l’équipe de cuisine. Meneur d’hommes, il coordonne le travail de l’ensemble de la brigade (du commis au second), supervise la cadence et la qualité de travail, et garantit l’élaboration des plats dans le respect des normes d’hygiènes et de qualité ; excellent cuisinier, il réalise les plats les plus complexes.
- Avec le directeur de la restauration dans les grands établissements ou le directeur (gérant) du restaurant dans les plus petits, il établit la carte. Met au point les recettes. Il achète ses produits, fait son marché, gère les stock. Tout ceci dans le but d’avoir une cuisine véritable et de faire une cuisine attractive et plaisante.
- Le chef est aussi un véritable gestionnaire.
- Enfin, le chef de cuisine est un artiste ! Doté d’un vrai talent culinaire, il insuffle à la cuisine réalisée, une originalité et un caractère qui font la renommée de l’établissement.

Ses qualités principales :
- Talent culinaire affirmé
- Meneur d’hommes et organisateur : le chef de cuisine peut encadrer jusqu’à 20 personnes
- Bon gestionnaire
- Capacité à recruter, à former et à construire une équipe
- Curiosité et forte créativité
- Excellentes connaissances des normes d’hygiène et de propreté
- Très bonne condition physique

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP, toutefois une formation supérieure de type BTS prépare mieux au métier de chef de cuisine, notamment en raison des compétences nécessaires en gestion. Dans tous les cas, avant d’accéder aux responsabilités très convoitées de chef, vous devrez avoir l’expérience des autres postes en cuisine (commis, cuisinier, chef de partie puis second). Ceci implique souvent en pratique, entre 5 et 10 ans d’expérience (selon le type d’établissement et de cuisine).
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration option B Arts culinaire, art de la table et du service
- Bac : Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

Son évolution :
- Chef de cuisine dans des établissements de taille et de standing de plus en plus important
- S’installer à son compte, diriger un restaurant de chaîne
- Aller travailler à l’étranger
Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 2 620 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 22 % des cas.
Fourchette : 2 070-2 830 €

CHEF DE PARTIE "PATISSIER", EGALEMENT APPELE PATISSIER (H/F)

Son métier :
- Sous les ordres du chef de cuisine, le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir.
- Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d’amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit.
- Puis, sur les indications du chef et selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l’esprit de l’établissement.
- Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d’une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d’un établissement.

Ses qualités principales :
- Excellent cuisinier
- A développé un intérêt et un talent particulier pour l’élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries
- Organisé et méthodique
- Grande disponibilité : premier arrivé le matin (pour la cuisson de ses petits pains et croissants), le pâtissier est souvent le dernier à quitter la cuisine le soir (après avoir préparé les pâtes pour le lendemain).

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP, un enseignement plus poussé comme le Bac ou une MC pouvant faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Plusieurs années d’expérience seront nécessaires au candidat pour maîtriser le métier de pâtissier.
- BM : BM de pâtisserie
- MC : Après le bac, vous pouvez préparer en un an, l’une des deux MC spécifiques à la pâtisserie : MC boulangerie spécialisée, MC pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie
- Bac : Bac professionnel ou Bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : BEP alimentation, dominante pâtissier glacier chocolatier confiseur, ou l’un des CAP suivants : CAP pâtissier glacier chocolatier confiseur, CAP boulanger.

Son évolution :
- Evolution au sein d’une brigade : commis pâtissier, pâtissier, chef pâtissier
- Evoluer vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing
- S’installer à son compte en ouvrant une pâtisserie

Son salaire :
Entre 1400 et 2220 euros (selon le type d’établissement et l’expérience) (Source : salaire cuisinier - enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration).

CHEF DE PRODUCTION EN RESTAURATION COLLECTIVE

Son métier :
- Le chef de production en restauration collective est « l’homologue » du chef de cuisine en restauration traditionnelle, son métier étant toutefois différent car il s’agit de produire des repas en grand nombre, et non de faire de la gastronomie ! Il faut concilier l’impératif de quantité avec un niveau de qualité important pour que les clients soient satisfaits, et gérer une contrainte forte de coût, car le prix du repas fixé par l’établissement doit être raisonnable.Le Chef de production fait une cuisine basée sur la production de plats standardisés, en utilisant judicieusement des approvisionnements qu’il aura au préalable choisis et contrôlés, ceci en respectant parfaitement les normes et les règles d’hygiène en vigueur en restauration collective.

- Le chef de production est assisté dans cette tâche par des cuisiniers et des commis, dont il manage le travail. Il participe également à l’encadrement du déroulement du service.

Ses qualités principales :
- Bon gestionnaire
- Organisé et méthodique
- Manager
- Excellent cuisinier
- Connaissances parfaites des normes et des règles d’hygiènes de la cuisine collective

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP cuisine, toutefois une formation supérieure de type Bac ou BTS permet une évolution professionnelle plus rapide, notamment dans le cas du BTS en raison de l’enseignement en gestion. Plusieurs années d’expérience en restauration collective seront également nécessaires avant de pouvoir exercer le métier de Chef de production.
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration
- Bac : Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

Son évolution :
- Gérant d’un restaurant

Son salaire :
Appréciés mensuellement, ils paraissent en général moins élevés que ceux pratiqués en restauration traditionnelle, mais la durée du travail est souvent elle aussi inférieure (souvent 35 heures hebdomadaires). La fourchette de salaire s’échelonne en général entre 1600 et 2500 euros bruts selon son expérience et la taille de l’établissement.

GERANT/CHEF GERANT EN RESTAURATION COLLECTIVE

Son métier :
- Le gérant ou chef gérant en restauration collective est l’homologue du directeur de restaurant en restauration traditionnelle. Son métier étant toutefois différent car il n’est pas question de gastronomie et qu’il s’agit de produire des repas en grand nombre, tout en respectant un cahier des charges précis fixé par la direction du groupe de restauration collective dont il dépend. L’une des principales difficultés est de concilier l’impératif de quantité avec celui de qualité et de rentabilité, avec souvent un budget serré par personne et par repas.
- Il doit gérer les commandes et stocks de marchandises en commandant le plus souvent les matières premières auprès d’une centrale d’achat commune à l’ensemble des restaurants collectifs du groupe de restauration qui l’emploie.
- Il élabore les menus dans le strict respect du cahier des charges et de ses objectifs de rentabilité fixés par la direction.
- Il dirige l’équipe de cuisine du restaurant (chef de production, cuisiniers, commis, plongeurs) : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le DRH du groupe de restauration.
- Il veille au respect des règles d’hygiène et de sécurité et à la conformité des équipements de cuisine aux normes de sécurité.
- Le chef gérant cumule les fonctions de gérant et de chef de production, en s’occupant et en dirigeant la cuisine. Là où le gérant n’interviendra pas dans les cuisines.

Ses qualités principales :
- Excellent gestionnaire
- Organisé et méthodique
- Bon Manager
- Bon cuisinier
- Connaissances parfaites des normes et des règles d’hygiènes de la cuisine collective

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP cuisine, toutefois une formation supérieure de type Bac ou BTS peut vous permettre une évolution professionnelle plus rapide, notamment dans le cas du BTS en raison de l’enseignement en gestion. Plusieurs années d’expérience en restauration collective seront également nécessaires avant de pouvoir exercer le métier de gérant ou chef gérant.

- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration
- Bac : Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

Son évolution :
Gérant d’un ou plusieurs restaurants collectifs de plus en plus important en terme de chiffre d’affaire et de fréquentation, directeur d’une zone géographique englobant les restaurants d’une même région (appelé chef de recteur).

Son Salaire :
Appréciés mensuellement, ils paraissent en général moins élevés que ceux pratiqués en restauration traditionnelle, mais la durée du travail est elle aussi inférieure (souvent 35 heures hebdomadaires). La fourchette de salaire s’échelonne en général entre 1700 et 3000 euros bruts selon l’expérience et la taille de l’établissement.

DIRECTEUR EN RESTAURATION RAPIDE (H/F)

Ses responsabilités principales :
Le directeur d’un restaurant rapide est en charge de l’exploitation, de la gestion et de la rentabilité de son unité. Responsable du fonctionnement global de son établissement, il endosse les responsabilités d’un chef d’entreprise tout en étant cadre salarié. Il est secondé par un ou plusieurs directeurs adjoints.

Son métier :
- Développer, le chiffre d’affaires de la structure afin d’atteindre, voire de dépasser les objectifs de rentabilité établis par le groupe ou l’enseigne à laquelle le restaurant appartient,
- Etablir une stratégie de développement : plans d’actions et projections chiffrées, ?marketing local, insertion dans le tissu économique local, promouvoir la marque de l’enseigne, faire connaître et apprécier son restaurant,
- Responsable du recrutement, de la formation, de l’encadrement des collaborateurs (de 20 à 60 selon les structures), dans le respect de la législation du travail,
- Insuffler à ses collaborateurs un esprit d’entreprise et de fierté d’appartenance à l’enseigne, repérer les talents et participer à la formation des collaborateurs à haut potentiel
- En charge de la gestion financière et du développement commercial du site : pilotage du compte d’exploitation général et analytique en autonomie, garantie des résultats économiques dont il doit reporter régulièrement à la hiérarchie du groupe,
- Responsable de la gestion opérationnelle de l’établissement : hygiène, qualité, service, relations clientèle et garant du respect des législations en vigueur ?
- Fixer une ligne de conduite en vue de rehausser le niveau de satisfaction du client,

A noter que les conditions d’exercice du métier de directeur de restaurant rapide peuvent grandement varier selon l’enseigne, la taille de l’unité, et le style de restauration (français, américaine, britannique....) mais aussi selon qu’il s’agit d’un chaine à dimension internationale ou plus modeste. Mais, dans tous les cas, le management d’équipe et la capacité à établir - et à faire appliquer - une stratégie commerciale et financière demeurent au cœur de ce métier.

Ses qualités principales :
- Gestionnaire avisé et rigoureux
- Excellent manager charismatique et fédérateur
- Entreprenant
- Grande disponibilité

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- BTS MUC (Management des Unités Commerciales en restauration rapide)
- BAC +2 (Commercial / Gestion / Management Unités Commerciales)
Il faut également ajouter une dizaine d’années d’expérience dans la restauration dont au moins 5 ans en tant que manager/directeur adjoint en restauration rapide.

Son évolution :
- Direction de plusieurs unités de restauration rapide
- Direction commerciale au sein du groupe

Moyenne : 3091€ bruts/mois
Fourchette : 2316-3350€ bruts/mois
Tout comme les conditions d’exercice, le salaire d’un directeur de restaurant rapide varie grandement selon l’enseigne, la taille de la structure, mais aussi l’expérience du candidat, d’où une fourchette très large.

Autres dénominations possibles de la fonction :
Manager d’un restaurant rapide


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