MISE A NIVEAU EN ALTERNANCE 1 AN VERS BTS MANAGEMENT EN HOTELLERIE RESTAURATION
Diplôme : 50033412T RNCP : 31096
Durée de la formation : 1 AN
Taux de réussite 2020 : 94,6 %.
Taux d’insertion : 90 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 490 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs :
Cette classe permet aux élèves titulaires d’un diplôme autre que le BAC technologique STHR, le BAC pro cuisine et BAC pro CSR d’accéder au cycle d’enseignement préparant au BTS Management en hôtellerie-Restauration. Ces études ont pour but d’apporter les connaissances professionnelles spécifiques de la cuisine, de la pâtisserie, de l’hébergement et du service en salle (bar, œnologie). De permettre la validation d’un projet professionnel à travers la découverte des métiers. De développer chez l’apprenti une culture professionnelle et une ouverture sur le monde de l’hôtellerie restauration.
Présentation à la fin du cursus de mise à niveau au CAP cuisine ou CAP commercialisation et services en HCR.
LES METIERS DE LA CUISINE
LE SECOND CUISINIER
Le Second de cuisine est l’assistant direct du chef de cuisine, son bras droit et celui qui le remplace en son absence. Doté d’une expérience de plusieurs années au sein d’une brigade, il connaît parfaitement tous les métiers de la cuisine (du commis au chef de partie) sur lesquels il a précédemment « tourné » avant d’exercer les responsabilités de Second. Excellent cuisinier, il élabore, sous les ordres du chef, les plats de la carte. Il participe également avec le Chef, à l’élaboration des menus, aux choix des fournisseurs, à la réception et aux contrôles des approvisionnements, dans le respect des normes d’hygiène en vigueur. Amené à remplacer le chef lors de ses absences, il prend alors en charge le management de l’ensemble de la brigade. Dans l’ombre du chef, il apprend encore, en attendant la consécration d’accéder au métier de chef cuisinier.
Ses qualités principales :
Excellent cuisinier, doté d’une connaissance parfaite de tous les métiers de la brigade.
Méthodique, discipliné.
Manager.
Bon gestionnaire.
Bonne connaissance des normes d’hygiène.
Doté d’une très bonne condition physique.
LES METIERS DE LA SALLE
LE CHEF DE RANG
Responsable d’un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble de ces tables. Sous l’autorité du maître d’hôtel et après la prise de commande faite par ce dernier, le chef de rang fait le service à table et débarrasse aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, connaître, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s’assure de la satisfaction des clients, effectue l’addition et encaisse leur règlement.
Ses qualités principales :
Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients
Connaissances approfondies des règles et des techniques du service
Manager d’équipe
La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l’anglais)
LES METIERS DE LA RECEPTION
Le réceptionniste accueille les clients à leur arrivée : il s’assure que leur voyage s’est bien passé, il présente les prestations de l’établissement, il fournit des informations sur les activités touristiques de la ville ou à proximité de l’hôtel, il effectue les modalités administratives du séjour puis il remet aux clients la clé de leur chambre. Il se tient par la suite à leur disposition pour faciliter leur séjour et, s’il n’y pas de conciergerie, il peut être amené à assurer des services divers comme les réservations de taxis ou de spectacles. Le réceptionniste est également chargé du planning de réservations des chambres, il renseigne les clients par téléphone sur les disponibilités de l’établissement et effectue les réservations. Connaissant parfaitement l’état de remplissage de l’hôtel et les mouvements d’arrivées et de départs, il indique au personnel des étages les chambres à préparer. Enfin, lors du départ des clients, il s’assure que leur séjour s’est bien déroulé, il établit la facturation et il encaisse leur règlement. Dans les établissements de petite taille disposant d’une équipe peu nombreuse à l’accueil, le réceptionniste est souvent appelé réceptionniste « tournant » car il doit s’adapter aux besoins du service et assume toutes les responsabilités de l’accueil : main-courantier, réceptionniste, chef de réception.
Ses qualités principales :
Excellente présentation et sens de l’accueil.
Organisé.
Pratique des langues étrangères (l’anglais est un minimum).
Bonne pratique de l’informatique.
Grande disponibilité (pratique souvent des horaires décalés).
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning.490 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.
Délais d’accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d’intégrer la formation jusqu’en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d’apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l’apprenant et l’entreprise.
En contrat de professionnalisation, la formation est gratuite également pour l’apprenant.
Autres : nous consulter.
Les principales qualités :
Un esprit artistique (pour le dressage et la décoration des plats).
De la vivacité, de la discipline et de l’organisation.
Le goût pour le travail en équipe.
Une résistance physique : station debout prolongée, exposition à la forte chaleur des fourneaux et au froid des chambres froides, périodes éprouvantes (fêtes de fin d’année).
Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients. La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l’anglais).
Prérequis :
Etre titulaire du Bac général, Bac Technologique, Bac Pro.
Poursuite d’étude :
BTS MHR option A B C, mention complémentaire accueil et réception, MC cuisinier en desserts de restaurant (si validation du CAP cuisine), MC employé barman, MC sommellerie.
Conditions de travail :
Le ou la titulaire d’une mise à niveau puis du BTS management en hôtellerie restauration option ABC peut exercer son activité dans une petite entreprise d’hôtellerie restauration, une unité de production de services d’un grand groupe, un cabinet de conseil en ingénierie ou dans une entreprise de l’industrie agroalimentaire ayant un service de distribution où ses compétences seront valorisées (démonstration de produits, usage des matériels spécifiques ...). Les métiers du management en hôtellerie et en restauration nécessitent la connaissance de l’environnement économique, juridique et organisationnel spécifique aux entreprises du secteur. Il en est de même des compétences opérationnelles en management d’équipe ou d’unité dans un contexte de servuction.
Insertion professionnelle :
Il peut occuper les postes suivants : chef de partie pour le secteur de la restauration, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour la restauration collective. Maitre d’hôtel, assistant manager, directeur de restaurant.
Programme de la formation :
ECONOMIE ET GESTION HOTELIERE
Repérer les caractéristiques des entreprises du secteur. Identifier les différentes dimensions de la qualité. Comparer les usages des technologies numériques dans la production de service. Identifier les parties prenantes de l’entreprise. Traitements comptables. Identifier les composantes du système d’information d’une entreprise hôtelière. Établir une classification simple des prestations vendues. Décrire le processus de saisie des opérations de ventes. Appréhender les enjeux du contrôle des ventes sur une période donnée. Identifier les moyens de règlement les plus courants dans le secteur hôtelier. Sélectionner les indicateurs En déduire des profils de consommation. Identifier les déterminants de la fixation des prix et expliquer les enjeux d’une politique tarifaire. Distinguer satisfaction, fidélité et fidélisation.
SCIENCES ET TECHNOLOGIES CULINAIRES (STC)
Situer la cuisine dans un environnement géographique et historique. Montrer l’évolution des attentes des clientèles et l’adaptation des modèles. Identifier les produits adaptés aux processus culinaires. Identifier les circuits d’approvisionnement. Analyser une fiche technique de production. Distinguer les types de liaison. Réaliser les techniques préliminaires. Cuisiner : Des appareils, des fonds et des sauces. Des entrées froides et des entrées chaudes. Des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés. Des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’oeufs, des garnitures d’accompagnement. Préparer des desserts. Cuisiner des produits d’une région ou d’un territoire. Contrôler la qualité.
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES SERVICES EN HOTELLERIE
Identifier et comparer les différents modes de distribution. Identifier les segments de clientèle. Appréhender les aléas de service dans la prise en charge du client. Appréhender les enjeux de la conception d’un support de vente en hôtellerie restauration. Caractériser les produits et services utilisés à l’hôtel. Caractériser les fromages, des vins, des produits, utilisés en restaurant. Techniques de service de table. Étude des produits de bar.
ENSEIGNEMENT SCIENTIFIQUE ALIMENTATION
Caractériser différentes pratiques alimentaires. Faire preuve d’esprit critique à propos des pratiques de consommation Repérer les différents groupes d’aliment dans un menu. Analyser un plan alimentaire. Concevoir un menu équilibré. Relier les déséquilibres alimentaires à leurs conséquences. Pathologiques. Identifier l’origine de la toxicité d’un aliment. Identifier dans un aliment la présence d’un élément générateur d’allergies et d’intolérances. Identifier les phénomènes physicochimiques à la base des transformations culinaires. Identifier les caractéristiques de micro-organismes responsables d’une TIAC. La cause de la contamination. Caractériser nettoyage et désinfection et préciser leur rôle dans un protocole. Identifier les dangers auxquels est exposé le professionnel. Caractériser les impacts négatifs possibles sur l’environnement d’un protocole de nettoyage et désinfection.
Matières :
Modalités d’évaluation : EXAMEN CCF
CAP cuisine :
EP 1 Organisation de la production de Cuisine CCF.
EP 2 Réalisation production de cuisine CCF.
CAP CSHR :
EP1 Organisation des prestations en HCR.
EP2 Accueil, commercialisation et services en HCR CCF.
Certification partielle, VAE : Certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l’expérience (V.A.E.) constitue une voie d’obtention.
Présence d’un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
Modalités d’inscription : HORS PARCOURSUP
Sur le portail candidature du CFA
NetYParéo - CFA TRAJECTOIRE - Portail de candidature (ymag.cloud)
https://cfatrajectoire.ymag.cloud/index.php/preinscription/
2 SITES DE FORMATIONS :
A- GUYANCOURT
B- JOUY EN JOSAS
Lieu de formation A : MISE A NIVEAU/CAP 1 AN
ECOLE HOTELIERE SAINT QUENTIN EN YVELINES
Place Francois RABELAIS
78042 GUYANCOURT
Moyens et méthodes mobilisés :
- LES CUISINES PEDAGOGIQUES
- LE RESTAURANT BRASSERIE
• 1 CDI, 1 internat 180 places.
• 1 Self de 200 places.
• 36 salles de cours.
• 10 salles informatique.
• 2 restaurants d’application.
• 12 cuisines pédagogiques.
• 3 laboratoires de Pâtisserie.
• 1 laboratoire de Boulangerie
• 1 laboratoire de Chocolaterie et de traiteur.
Groupe de 24. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels
Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.
Plan d’accès à l’ECOLE HOTELIERE DE SAINT QUENTIN (Guyancourt) 78
Contact pour une formation en MISE A NIVEAU Guyancourt 78
CFA TRAJECTOIRE MME MONCEAU
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.36
Adresse email : guyancourt2@cfatrajectoire.fr
Lieu de formation B : MISE A NIVEAU 1 AN
CAMPUS TRAJECTOIRE
CHEMIN DE L’ORME ROND
78350 JOUY EN JOSAS
Moyens et méthodes mobilisés :
• 1 CDI,
• 10 salles de cours.
• 3 salles informatique.
• 1 restaurant d’application.
• 2 cuisines pédagogiques.
• 1 laboratoires de Pâtisserie.
Groupes de 12. Mise en situation sur plateaux techniques professionnels
Pédagogie de l’alternance : la pédagogie de l’alternance organise les interactions entre les savoirs théoriques et les situations professionnelles rencontrées par les apprentis en entreprise, afin de favoriser la construction des compétences professionnelles constituées de savoirs, savoir faire, savoir être et de garantir le transfert des compétences.
L’accès au Campus TRAJECTOIRE, Jouy en Josas (78)
Contact pour une formation en MISE A NIVEAU campus Jouy en Josas
CAMPUS TRAJECTOIRE
CHEMIN DE L’ORME ROND
78350 JOUY EN JOSAS
Téléphone : 06 37 69 75 57
Adresse email : campus@cfatrajectoire.fr
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