LES METIERS EN HOTELLERIE RESTAURATION

Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration : il y en a pour tous les goûts
L’hôtellerie-restauration parmi les plus gros recruteurs
L’hôtellerie-restauration figure parmi les secteurs d’activité qui embauchent le plus. 3e secteur créateur d’emplois après les services aux entreprises et la construction, il représente près de 75 % des 2 millions d’emplois que génère le tourisme en France. Pas étonnant donc qu’il contribue à ce que la France reste la première destination touristique mondiale avec 80 millions de touristes accueillis en moyenne.

En France, les entreprises de CHR représentent 85% des 230 000 entreprises de tourisme. Le secteur figure parmi les plus dynamique en termes d’emploi et d’embauches :

880 000, c’est le nombre d’emplois salariés décomptés dans les CHR au 31.12.2008
+ 21 000, c’est le nombre d’emplois nets créés en 2008 par les CHR
+ de 175 000, c’est le nombre d’emplois non salariés évalué fin 2008 dans les CHR

Autant d’emplois que de cuisines différentes :

Sommelier ou chef de partie dans un grand restaurant gastronomique, maître d’hôtel dans une auberge semi-gastro de campagne, serveur dans un restaurant d’autoroute, chef gérant d’un restaurant d’entreprise ou d’un club VIP réservé aux grands dirigeants d’entreprise, commis dans une brasserie touristique ou chef patron d’une auberge familiale….en restauration aussi, qu’on travaille en salle ou en cuisine, il y a de réelles différences de métiers selon le type de restauration proposée : rapide, commerciale de chaîne, traditionnelle, régionale, de petite brasserie, de collectivité, ou encore restauration d’hôtel. Mais, même à l’intérieur d’une de ces catégories, le travail au quotidien va aussi dépendre du niveau de la prestation de service proposée. Or, celui-ci dépend de nombreux éléments tels que : la capacité du restaurant (15 couverts dans un restaurant intimiste ou 200 dans un établissement de chaîne...), l’esprit de l’établissement (familial, de chaîne, de quartier…), le genre de cuisine (étoilé Michelin, gastronomique, semi-gastronomique, traditionnelle, de spécialité régionales, de petite brasserie ou de bistrot, de vente à emporter…), le rythme de son activité (saisonnier, de quartier, de bureau…), son emplacement (périphérie ou coeur d’un ville, campagne, bord de mer ou montagne, centre commercial…). Ainsi, tout comme dans l’hôtellerie, en restauration les métiers et responsabilités sont aussi riches et variés que le sont les restaurants en France. Et comme il y a autant de restaurants que de cuisines, c’est très vaste.

Pour en savoir plus sur les métiers de la restauration, consultez nos fiches métiers

La restauration collective : Il s’agit de celle proposée aux personnes travaillant ou séjournant dans les collectivités : entreprises, administrations, écoles, hôpitaux, cliniques, maisons de retraite, prisons… Ce secteur représente entre 65 000 et 70 000 emplois. Parmi les grandes entreprises du secteur : Elior, Sodexo, Compass, Score…

La restauration commerciale : Elle comprend la restauration traditionnelle, les cafés-restaurants, les restaurants à thèmes, la restauration rapide à l’anglo-saxonne ou à la française, les cafétérias… Ce segment représente la majorité des emplois du secteur des CHR en France avec près de 520 000 salariés en 2008.

o La restauration traditionnelle : Son univers est très vaste puisqu’il va de la haute gastronomie jusqu’au petit restaurant de quartier, en passant par le semi-gastro, la brasserie et intègre aussi les activités de restauration avec un service à table ou en libre service (de type cafétéria), la restauration ferroviaire ou maritime, les restaurants à thèmes, les bars-restaurants.

o La restauration rapide : ce sont les restaurants qui fournissent au comptoir aliments et boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables. Cela comprend également les ventes de glaces à consommer sur place ou à emporter ainsi que les salons de thé.

Les chaînes de restauration commerciale : En janvier 2006, on comptait 78 enseignes de chaînes de restauration commerciales. Cette activité est très variée et se répartit entre la restauration rapide (McDonald’s, Quick, Brioche Dorée, KFC…), les cafétérias (Flunch, cafétéria Casino…), et les chaînes de restauration à service complet (Léon de Bruxelles, Buffalo Grill, Courtepaille, Pizza Pasta del Arte, Pizza Hut), et même des chaînes de brasserie et de restauration traditionnelle (Le bistro du marché, Aubureau, Taverne de Maître Kanter), ou encore des chaînes de restaurant à thème (El Rancho, Le Paradis du Fruit, OH ! Poivrier, Flam’s…).

La restauration représente 27,5 % des emplois salariés liés au tourisme
75%, c’est la part de la restauration traditionnelle dans la restauration commerciale
En hôtellerie : des emplois intimement liés à l’activité touristique
Femme de chambre dans un petit hôtel de province, gouvernante générale dans un établissement grand luxe, réceptionniste, bagagiste ou chef concierge dans un palace, ou encore gérant d’un hôtel de charme, directeur d’une résidence de tourisme, d’un terrain de camping ou propriétaire d’une chambre d’hôtes, vous l’aurez compris, le secteur de l’hébergement touristique offre un vaste choix de métiers dont les responsabilités varient à la fois avec le type d’établissements (hôtels, résidences, camping, chambre d’hôtes…) et le niveau de la prestation de service. Or, celui-ci dépend de nombreux éléments tels que la taille de l’hôtel (hôtel familial, hôtel de chaîne ou intermédiaire), sa catégorie (tourisme de 1 à 4 * luxe selon le niveau de confort), le rythme de son activité (saisonnier ou non), son emplacement (périphérie ou coeur d’un ville, campagne, bord de mer ou montagne…). Les emplois sont en outre étroitement liés avec l’activité touristique qui influe grandement sur l’activité même de l’hébergement. Bref, l’intitulé d’une fonction peut en réalité cacher 100 métiers différents suivant le genre d’établissement dans lequel vous allez postuler.

Pour en savoir plus sur les métiers de l’hébergement, consultez nos fiches métiers

Les hôtels de tourisme
C’est un établissement commercial d’hébergement classé, qui offre des chambres ou des appartements meublés en location à une clientèle de passage ou à une clientèle qui effectue un séjour à la journée, à la semaine ou au mois mais qui, sauf exception, n’y élit pas domicile. Il peut comporter un service de restauration. Il est exploité toute l’année en permanence ou seulement pendant une ou plusieurs saisons. Il est dit “ hôtel saisonnier ” lorsque sa durée d’ouverture n’excède pas neuf mois par an en une ou plusieurs périodes. Les hôtels de tourisme sont classés de 1 à 4 étoiles luxes selon le niveau de confort. On compte environ en France un peu moins de 18 000 hôtels classés. Plus de la moitié sont des hôtels sont classés dans la catégorie 2 étoiles.
Parmi les hôtels classés tourisme, on peut distinguer :

Les hôtels indépendants classés tourisme qui vont du petit hôtel familial à l’hôtel grand luxe en passant par l’hôtel de charme.
 Les hôtels de chaînes au sein desquels on peut distinguer les chaînes volontaires et les chaînes intégrées.
o Les chaînes hôtelières volontaires sont des hôtels indépendants regroupés en réseau sous une enseigne commune et qui conservent chacun leur autonomie de gestion. En 2009, on compte 26 enseignes différentes représentant un total de 6347 hôtels.
o Les chaînes hôtelières intégrées quant à elles, représentent 17% des hôtels classés en France, soit près de 240 000 chambres. Ce sont des filiales appartenant à un groupe hôtelier ou des hôtels franchisés ou liées à une marque par un mandat de gestion. Ils sont soumis à une même politique générale et doivent appliquer des standards de qualité qui caractérisent la marque. Parmi les principaux opérateurs de chaînes intégrées, les plus connues sont Accor, Louvre Hôtels, Intercontinental Hôtels, Marriott, etc. En 2009, on comptait 62 enseignes de chaînes (2977 hôtels).

Les résidences de tourisme (+ de 1400 résidences de tourisme et établissements assimilés au 1er janvier 2009). L’offre commerciale proposée par les résidences de tourisme diffère essentiellement de celles des hôtels en ce qu’elles proposent à la location des appartements équipés, loués le plus souvent à l’unité ’semaine’, sans service particulier, sauf des options forfaitaires de ménage ou de fourniture de linge.
 Les terrains de camping destinés à l’accueil de tentes, de caravanes, de résidences mobiles de loisirs (dites mobil-home) et d’habitations légères de loisirs. Il en existe 4 catégories classées de 1 à 4 étoiles selon le niveau de confort. En 2009, 8 625 terrains de camping classés, pour une fréquentation de plus de 98.8 millions de nuitées en 2008.

Les chambres d’hôtes (+ de 35 000 labellisées au 1er janvier 2008) sont des chambres meublées situées chez l’habitant en vue d’accueillir des touristes, à titre onéreux, pour une ou plusieurs nuitées, assorties de prestations. Le nombre de chambres proposées à la location dans la même habitation ne peut excéder cinq.
L’hôtellerie représente 23 % des emplois liés au tourisme
Cette part atteint 29,4 % si l’on l’ajoute les autres activités d’hébergement (gîtes, auberges de jeunesse et camping).

Quelles sont les fonctions émergentes en hôtellerie-restauration ?
Les compétences en terme de gestion, management, marketing semblent prendre une place de plus en plus importante. De nouvelles compétences sont de plus attendues et deviennent primordiales comme par exemple savoir maintenir un bon climat social, favoriser la cohésion d’équipes, élaborer un reporting, analyser des tableaux de bord, mettre en œuvre des opérations marketing, mettre en place des opérations de relations publiques, communiquer avec la presse professionnelle, utiliser des outils informatiques, apprivoiser les réseaux sociaux… Cela conduit naturellement à un prolongement des études, à une élévation du niveau de qualification ainsi que le recours à la formation tout au long de sa vie professionnelle.

De nouvelles fonctions ou intitulés apparaissent fréquemment ou sont spécifiques à certains groupes.
Par exemple, Concorde Hotels a publié une offre d’emploi de « junior manager project ». Son rôle, au sein du département conférences et banquets est de « vendre les espaces et les chambres des hôtels, répondre aux demandes des clients dans les délais et standards de qualité définis, conseiller les clients sur leurs demandes de réservations groupes, envoyer les contrats, envoyer les enquêtes de satisfaction ».
Ou encore Eliance qui recrute des « assistants managers restauration ». Ceux-ci ont pour rôle d’assister le manager dans l’ensemble de ses missions et dans l’encadrement des équipes sur l’un des points de vente : contrôle du bon déroulement de l’activité, animation des actions commerciales, organisation du travail de l’équipe, accueil, intégration et former des nouveaux collaborateurs, gestion du centre de profits, contrôle du respect des procédures (hygiène, encaissement, qualité).

Autre compétence stratégique : la connaissance du web qui devient le principal support de commercialisation.
Enfin, le revenue management et l’e-marketing s’imposent, y compris dans les PME. "Il y a un énorme potentiel pour ceux qui maîtrisent ces techniques notamment chez les hôteliers indépendants", assure Victor Gervasoni.

Font également leur apparition depuis quelques années des responsables e-marketing, en charge du développement des ventes sur Internet, d’un accroissement de la visibilité et la mise en place de promotions sur les moteurs de recherches ainsi que les intitulés suivants chez Accor, Golden Tulip, InterContinental, Movenpick, Société des Bains de Mer :

• Chef de Projet Marketing Emailings ;
• Directeur Stratégie, Pricing, Promotion, Distribution, Internet ;
• Distribution Systems Specialist ;
• E-commerce Manager ;
• Responsable Pricing ;
• Responsable Web Pricing et promotions ;
• Revenue Manager ou yield manager ;
• Web and reporting coordinator ;
• Webmaster Marketing Sales Promotion & Direct Marketing...
• Directeur du Développement Durable


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