LES METIERS

COMMIS DE CUISINE, EGALEMENT APPELE AIDE CUISINIER (H/F)

Son métier :
- Commis de cuisine est la première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, et constitue une période d’apprentissage indispensable et capitale dans la carrière d’un futur professionnel de la cuisine. En contrat d’alternance ou sortant juste de l’école, le commis exécutera des tâches simples et apprendra de l’observation et de la pratique des professionnels qui l’entourent.
- Placé sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le commis sera en charge de tous types de travaux en cuisine : aider à la mise en place, réceptionner et ranger les provisions, préparer les repas du personnel, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures, etc.... puis, à la fin du service, assisté ou non d’un plongeur, assurer le nettoyage du matériel, de la cuisine et des offices.
- Au cours de cet apprentissage, après avoir "tourné" sur toutes les spécialités de la cuisine, et en fonction de ses aptitudes et de ses progrès, le commis pourra voir ses responsabilités élargies, et participer à des tâches plus complexes, comme la préparation d’une entrée ou la cuisson de certaines viandes.

Ses qualités principales :
- Grande capacité de travail
- Forte motivation
- Sens de la discipline
- Aptitudes à travailler en équipe
- Résistance au stress et bonne condition physique

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Les diplômes de base sont le CAP Cuisine et le BEP Hôtellerie-restauration option Production culinaire.
- Un enseignement poussé comme une MC, un BP, un Bac Pro restauration ou Techno hôtellerie ou encore un BTS peut faciliter une évolution professionnelle plus rapide.

Son évolution :
- Au sein d’une brigade : commis cuisinier, cuisinier, chef de partie, second, chef de cuisine. Cette évolution se fait à travers plusieurs années d’expérience, mais elle peut être plus rapide au sein d’établissement de petite taille ne disposant pas de tous les échelons d’une brigade.
- Le métier de commis permet également de partir facilement à l’étranger, pour une expérience souvent très enrichissante et de laquelle on revient en maîtrisant l’anglais, sésame pour évoluer dans les métiers de la salle et de la réception en l’hôtellerie restauration.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 570 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 42 % des cas.
Fourchette : 1 400-1 700 €

CUISINIER (H/F)

Son métier :
- Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l’entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service.
- Selon la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté ou non de commis ; lorsque l’établissement dispose d’une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d’un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine.

Ses qualités principales :
- Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service
- Créativité et qualités culinaires
- Rapidité d’exécution
- Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP, un enseignement plus poussé comme le Bac ou le BTS pouvant faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Plusieurs années d’expérience au sein d’établissements différents seront nécessaires au candidat pour gravir les échelons d’une brigade.

- BTS : BTS Hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service
- BAC : Bac professionnel restauration, bac technologique hôtellerie
- BP/MC : la MC cuisinier en desserts de restaurant ou le BP cuisinier
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie

Son évolution :
- Au sein d’une brigade : commis cuisinier, cuisinier, chef de partie, second, chef de cuisine
- En restauration traditionnelle, le cuisinier peut évoluer à travers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing
- Il peut s’orienter vers la cuisine collective, un secteur offrant de belles perspectives d’embauche en 2007 et réputé proposer des conditions de travail moins difficiles que la restauration traditionnelle.
- Le métier de cuisinier permet également de partir facilement à l’étranger, pour une expérience souvent très enrichissante et de laquelle on revient en maîtrisant l’anglais, sésame pour évoluer dans les métiers de la salle et de la réception en hôtellerie restauration.
- Après plusieurs années d’expérience, le cuisinier peut s’installer à son compte.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 820 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 27 % des cas.
Fourchette : 1 580-2 030 € brut/mois

CHEF DE CUISINE/CHEF CUISINIER (H/F)

Son métier :
- Le chef de cuisine est celui qui dirige l’équipe de cuisine. Meneur d’hommes, il coordonne le travail de l’ensemble de la brigade (du commis au second), supervise la cadence et la qualité de travail, et garantit l’élaboration des plats dans le respect des normes d’hygiènes et de qualité ; excellent cuisinier, il réalise les plats les plus complexes.
- Avec le directeur de la restauration dans les grands établissements ou le directeur (gérant) du restaurant dans les plus petits, il établit la carte. Met au point les recettes. Il achète ses produits, fait son marché, gère les stock. Tout ceci dans le but d’avoir une cuisine véritable et de faire une cuisine attractive et plaisante.
- Le chef est aussi un véritable gestionnaire.
- Enfin, le chef de cuisine est un artiste ! Doté d’un vrai talent culinaire, il insuffle à la cuisine réalisée, une originalité et un caractère qui font la renommée de l’établissement.

Ses qualités principales :
- Talent culinaire affirmé
- Meneur d’hommes et organisateur : le chef de cuisine peut encadrer jusqu’à 20 personnes
- Bon gestionnaire
- Capacité à recruter, à former et à construire une équipe
- Curiosité et forte créativité
- Excellentes connaissances des normes d’hygiène et de propreté
- Très bonne condition physique

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP, toutefois une formation supérieure de type BTS prépare mieux au métier de chef de cuisine, notamment en raison des compétences nécessaires en gestion. Dans tous les cas, avant d’accéder aux responsabilités très convoitées de chef, vous devrez avoir l’expérience des autres postes en cuisine (commis, cuisinier, chef de partie puis second). Ceci implique souvent en pratique, entre 5 et 10 ans d’expérience (selon le type d’établissement et de cuisine).
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration option B Arts culinaire, art de la table et du service
- Bac : Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

Son évolution :
- Chef de cuisine dans des établissements de taille et de standing de plus en plus important
- S’installer à son compte, diriger un restaurant de chaîne
- Aller travailler à l’étranger
Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 2 620 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 22 % des cas.
Fourchette : 2 070-2 830 €

CHEF DE PARTIE "PATISSIER", EGALEMENT APPELE PATISSIER (H/F)

Son métier :
- Sous les ordres du chef de cuisine, le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir.
- Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d’amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit.
- Puis, sur les indications du chef et selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l’esprit de l’établissement.
- Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d’une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d’un établissement.

Ses qualités principales :
- Excellent cuisinier
- A développé un intérêt et un talent particulier pour l’élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries
- Organisé et méthodique
- Grande disponibilité : premier arrivé le matin (pour la cuisson de ses petits pains et croissants), le pâtissier est souvent le dernier à quitter la cuisine le soir (après avoir préparé les pâtes pour le lendemain).

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP, un enseignement plus poussé comme le Bac ou une MC pouvant faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Plusieurs années d’expérience seront nécessaires au candidat pour maîtriser le métier de pâtissier.
- BM : BM de pâtisserie
- MC : Après le bac, vous pouvez préparer en un an, l’une des deux MC spécifiques à la pâtisserie : MC boulangerie spécialisée, MC pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie
- Bac : Bac professionnel ou Bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : BEP alimentation, dominante pâtissier glacier chocolatier confiseur, ou l’un des CAP suivants : CAP pâtissier glacier chocolatier confiseur, CAP boulanger.

Son évolution :
- Evolution au sein d’une brigade : commis pâtissier, pâtissier, chef pâtissier
- Evoluer vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing
- S’installer à son compte en ouvrant une pâtisserie

Son salaire :
Entre 1400 et 2220 euros (selon le type d’établissement et l’expérience) (Source : salaire cuisinier - enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration).

CHEF DE PRODUCTION EN RESTAURATION COLLECTIVE

Son métier :
- Le chef de production en restauration collective est « l’homologue » du chef de cuisine en restauration traditionnelle, son métier étant toutefois différent car il s’agit de produire des repas en grand nombre, et non de faire de la gastronomie ! Il faut concilier l’impératif de quantité avec un niveau de qualité important pour que les clients soient satisfaits, et gérer une contrainte forte de coût, car le prix du repas fixé par l’établissement doit être raisonnable.Le Chef de production fait une cuisine basée sur la production de plats standardisés, en utilisant judicieusement des approvisionnements qu’il aura au préalable choisis et contrôlés, ceci en respectant parfaitement les normes et les règles d’hygiène en vigueur en restauration collective.

- Le chef de production est assisté dans cette tâche par des cuisiniers et des commis, dont il manage le travail. Il participe également à l’encadrement du déroulement du service.

Ses qualités principales :
- Bon gestionnaire
- Organisé et méthodique
- Manager
- Excellent cuisinier
- Connaissances parfaites des normes et des règles d’hygiènes de la cuisine collective

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP cuisine, toutefois une formation supérieure de type Bac ou BTS permet une évolution professionnelle plus rapide, notamment dans le cas du BTS en raison de l’enseignement en gestion. Plusieurs années d’expérience en restauration collective seront également nécessaires avant de pouvoir exercer le métier de Chef de production.
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration
- Bac : Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

Son évolution :
- Gérant d’un restaurant

Son salaire :
Appréciés mensuellement, ils paraissent en général moins élevés que ceux pratiqués en restauration traditionnelle, mais la durée du travail est souvent elle aussi inférieure (souvent 35 heures hebdomadaires). La fourchette de salaire s’échelonne en général entre 1600 et 2500 euros bruts selon son expérience et la taille de l’établissement.

GERANT/CHEF GERANT EN RESTAURATION COLLECTIVE

Son métier :
- Le gérant ou chef gérant en restauration collective est l’homologue du directeur de restaurant en restauration traditionnelle. Son métier étant toutefois différent car il n’est pas question de gastronomie et qu’il s’agit de produire des repas en grand nombre, tout en respectant un cahier des charges précis fixé par la direction du groupe de restauration collective dont il dépend. L’une des principales difficultés est de concilier l’impératif de quantité avec celui de qualité et de rentabilité, avec souvent un budget serré par personne et par repas.
- Il doit gérer les commandes et stocks de marchandises en commandant le plus souvent les matières premières auprès d’une centrale d’achat commune à l’ensemble des restaurants collectifs du groupe de restauration qui l’emploie.
- Il élabore les menus dans le strict respect du cahier des charges et de ses objectifs de rentabilité fixés par la direction.
- Il dirige l’équipe de cuisine du restaurant (chef de production, cuisiniers, commis, plongeurs) : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le DRH du groupe de restauration.
- Il veille au respect des règles d’hygiène et de sécurité et à la conformité des équipements de cuisine aux normes de sécurité.
- Le chef gérant cumule les fonctions de gérant et de chef de production, en s’occupant et en dirigeant la cuisine. Là où le gérant n’interviendra pas dans les cuisines.

Ses qualités principales :
- Excellent gestionnaire
- Organisé et méthodique
- Bon Manager
- Bon cuisinier
- Connaissances parfaites des normes et des règles d’hygiènes de la cuisine collective

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP cuisine, toutefois une formation supérieure de type Bac ou BTS peut vous permettre une évolution professionnelle plus rapide, notamment dans le cas du BTS en raison de l’enseignement en gestion. Plusieurs années d’expérience en restauration collective seront également nécessaires avant de pouvoir exercer le métier de gérant ou chef gérant.

- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration
- Bac : Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration

Son évolution :
Gérant d’un ou plusieurs restaurants collectifs de plus en plus important en terme de chiffre d’affaire et de fréquentation, directeur d’une zone géographique englobant les restaurants d’une même région (appelé chef de recteur).

Son Salaire :
Appréciés mensuellement, ils paraissent en général moins élevés que ceux pratiqués en restauration traditionnelle, mais la durée du travail est elle aussi inférieure (souvent 35 heures hebdomadaires). La fourchette de salaire s’échelonne en général entre 1700 et 3000 euros bruts selon l’expérience et la taille de l’établissement.

DIRECTEUR EN RESTAURATION RAPIDE (H/F)

Ses responsabilités principales :
Le directeur d’un restaurant rapide est en charge de l’exploitation, de la gestion et de la rentabilité de son unité. Responsable du fonctionnement global de son établissement, il endosse les responsabilités d’un chef d’entreprise tout en étant cadre salarié. Il est secondé par un ou plusieurs directeurs adjoints.

Son métier :
- Développer, le chiffre d’affaires de la structure afin d’atteindre, voire de dépasser les objectifs de rentabilité établis par le groupe ou l’enseigne à laquelle le restaurant appartient,
- Etablir une stratégie de développement : plans d’actions et projections chiffrées, ?marketing local, insertion dans le tissu économique local, promouvoir la marque de l’enseigne, faire connaître et apprécier son restaurant,
- Responsable du recrutement, de la formation, de l’encadrement des collaborateurs (de 20 à 60 selon les structures), dans le respect de la législation du travail,
- Insuffler à ses collaborateurs un esprit d’entreprise et de fierté d’appartenance à l’enseigne, repérer les talents et participer à la formation des collaborateurs à haut potentiel
- En charge de la gestion financière et du développement commercial du site : pilotage du compte d’exploitation général et analytique en autonomie, garantie des résultats économiques dont il doit reporter régulièrement à la hiérarchie du groupe,
- Responsable de la gestion opérationnelle de l’établissement : hygiène, qualité, service, relations clientèle et garant du respect des législations en vigueur ?
- Fixer une ligne de conduite en vue de rehausser le niveau de satisfaction du client,

A noter que les conditions d’exercice du métier de directeur de restaurant rapide peuvent grandement varier selon l’enseigne, la taille de l’unité, et le style de restauration (français, américaine, britannique....) mais aussi selon qu’il s’agit d’un chaine à dimension internationale ou plus modeste. Mais, dans tous les cas, le management d’équipe et la capacité à établir - et à faire appliquer - une stratégie commerciale et financière demeurent au cœur de ce métier.

Ses qualités principales :
- Gestionnaire avisé et rigoureux
- Excellent manager charismatique et fédérateur
- Entreprenant
- Grande disponibilité

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- BTS MUC (Management des Unités Commerciales en restauration rapide)
- BAC +2 (Commercial / Gestion / Management Unités Commerciales)
Il faut également ajouter une dizaine d’années d’expérience dans la restauration dont au moins 5 ans en tant que manager/directeur adjoint en restauration rapide.

Son évolution :
- Direction de plusieurs unités de restauration rapide
- Direction commerciale au sein du groupe

Moyenne : 3091€ bruts/mois
Fourchette : 2316-3350€ bruts/mois
Tout comme les conditions d’exercice, le salaire d’un directeur de restaurant rapide varie grandement selon l’enseigne, la taille de la structure, mais aussi l’expérience du candidat, d’où une fourchette très large.

Autres dénominations possibles de la fonction :
Manager d’un restaurant rapide

COMMIS DE SALLE (COMMIS DE RESTAURANT)/COMMIS DE SALLE TOURNANT (H/F)

Ses responsabilités principales :
- Participer aux tâches simples du dressage des tables et du service en salle
- Apprendre le métier du service en salle

Son métier :
- Le commis de restaurant, également appelé commis de salle, débute dans le métier du service en salle et effectue des tâches simples. Sous la direction d’un chef de rang, il participe à la mise en place du service, au dressage des tables, au nettoyage des sols et à divers travaux de préparation. Lors du service, il participe en disposant le pain et le beurre, en effectuant le débarrassage, et en effectuant quelques tâches de service suivant les directives de son responsable. Il fait les aller-retour entre la cuisine et la salle. Lorsqu’il aura acquis un peu d’expérience, il pourra être autorisé à servir les clients, mais pour l’instant, il se tient en retrait du service, observe, apprend et exécute des tâches simples de soutien au service. À la fin du service, il participe au débarrassage des tables et au rangement de la salle.

- Il est souvent appelé commis de salle « tournant » car il intervient successivement sur tous les domaines du service en salle au grès des besoins (la mise, en place, le service, le débarrassage, le rangement).

Ses qualités principales :
- Motivation et investissement personnel dans l’apprentissage de son métier
- Discipline et écoute
- Bonne condition physique
- Rapidité et efficacité
- Intérêt pour la restauration et le service en général

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Aucun diplôme particulier n’est requis, le métier de commis de restaurant s’apprenant essentiellement par l’expérience. Toutefois une formation de base en hôtellerie-restauration permet d’accéder plus facilement à un premier emploi et facilitera par la suite votre évolution professionnelle :
- CAP/BEP : CAP restaurant ou BEP hôtellerie-restauration
- BAC : Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie

Son évolution :
- Vers le métier de chef de rang puis de maître d’hôtel.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 685 € bruts/mois + pourboires dans 75,6 % des cas

SERVEUR (H/F)

Ses responsabilités principales :
- Dresser les tables
- Prendre les commandes
- Servir les clients
- Encaisser le règlement des clients et débarrasser

Son métier :
- Le métier de serveur peut varier d’un établissement à un autre en fonction de l’organisation de celui-ci. Cependant, de manière générale, il présente le menu, prend la commande, va chercher en cuisine les plats, sert les boissons, débarrasse, présente l’addition, et encaisse. Il prend congé de ses clients en s’assurant que le service s’est bien déroulé et enfin dresse une nouvelle table pour la poursuite du service.

- Le serveur assure un service de qualité en exécutant rapidement et avec habileté les gestes répétitifs du service, en respectant les règles en vigueur mais également et surtout, en assurant une relation de qualité avec le client en étant aimable et attentif à ses demandes.

Ses qualités principales :
- Excellent sens de la relation client : amabilité, discrétion
- Résistance au stress et aux fortes cadences de travail, sang froid
- Habileté, agilité et rapidité
- Bonne mémoire
- Curiosité pour la cuisine et l’art culinaire en général

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- CAP/BEP : Le CAP restaurant ou le BEP hôtellerie-restauration est le diplôme de base pour exercer le métier de serveur. Un enseignement plus poussé comme un Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie convient également et peut permettre une évolution plus rapide. Si un diplôme est incontestablement un plus pour trouver un premier emploi et pour évoluer, il n’est cependant pas indispensable dans les petits établissements de quartier.

Son évolution :
- Responsable de salle dans un restaurant sans chef de rang ni maître d’hôtel, ou chef de rang puis maître d’hôtel dans un restaurant traditionnel.
- Vers une expérience à l’étranger : le métier de serveur permet d’aller travailler à l’étranger, d’acquérir ainsi la maîtrise d’une langue étrangère, atout incontestable, pour évoluer plus facilement lors de votre retour en France.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 570 € bruts/mois + pourboires dans plus de 84,7 % des cas.
Fourchette : 1 350 €-1 800 € bruts/mois

CHEF DE RANG (H/F)

Ses responsabilités principales :
- Assurer un excellent service
- Encadrer le travail des commis

Son métier :
- Responsable d’un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble de ces tables. Sous l’autorité du maître d’hôtel et après la prise de commande faite par ce dernier, le chef de rang fait le service à table et débarrasse aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au moment du service, il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients, connaître, maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s’assure de la satisfaction des clients, effectue l’addition et encaisse leur règlement.

Ses qualités principales :
- Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients
- Connaissances approfondies des règles et des techniques du service
- Manager d’équipe
- La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l’anglais)

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration
- Bac : Bac professionnel restauration ou bac technologique hôtellerie
- CAP/BEP : CAP restauration, BEP hôtellerie-restauration
- Comme pour tous les métiers de la salle, le diplôme de base est le CAP ou le BEP, le chef de rang gagnant essentiellement ses gallons par l’expérience et la fréquentation de plusieurs établissements haut de gamme. Une formation complémentaire comme le bac ou le BTS, peut permettre une évolution professionnelle plus rapide.

Son évolution :
- Vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing
- En salle, vers le métier de maître d’hôtel

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 740 € brut/mois + pourboires dans 84,6 % des cas
Fourchette : 1 450 €-1 950 € bruts/mois

MAITRE D’HOTEL (H/F)

Ses responsabilités principales :
- Accueillir les clients du restaurant à leur arrivée
- Coordonner le service en salle et garantir son excellence

Son métier :
- Le maître d’hôtel est la personne qui accueille les clients à leur arrivée, il les installe à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détails. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier.

- Le maître d’hôtel est aussi le chef de la salle qui orchestre minutieusement le travail des commis, des chefs de rang et sommeliers afin de garantir le bon déroulement et l’excellence du service. Il a l’œil partout, il connaît parfaitement le mécanisme du service en salle, il sait détecter immédiatement le détail à corriger, et lors des repas, il passe de table en table pour s’assurer que chaque client est satisfait. Il peut intervenir ponctuellement dans le déroulement du service pour remplacer un sommelier, pour apporter un conseil culinaire ou encore assister un chef de rang dans une tâche complexe de découpage ou de flambage.

- Enfin en qualité de chef de salle, il est généralement associé au gérant ou au propriétaire du restaurant lors du recrutement et de la formation du personnel de la salle. Il joue également le rôle d’intermédiaire entre la salle, la cuisine et la direction.

Ses qualités principales :
- Connaissances approfondies de l’accueil, du service et du travail en salle, et doté d’un sens très poussé du service client
- Savoir manager une équipe
- Excellente présentation
- La pratique orale de l’anglais est fortement appréciée, celle d’une seconde langue étrangère est un plus

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac professionnel Restauration ou Service et commercialisation, Bac technologique hôtellerie.
- Bac+2 : Un BTS hôtellerie-restauration option B (Technique de service et d’accueil) ou option art de la table et du service, est plus approprié compte tenu de la complexité du métier, des connaissances techniques, de gestion et de management nécessaires.
- Quelle que soit votre formation initiale, vous devrez impérativement la compléter d’une ou plusieurs expériences en qualité de chef de rang dans des établissements de grande taille, avant de pouvoir accéder au métier de maître d’hôtel.

Son évolution :
Responsable de salle, gérant ou directeur d’un restaurant traditionnel, directeur de la restauration d’un hôtel, directeur d’un restaurant de chaîne.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 2 230 € bruts/mois + pourboires dans 60,5 % des cas
Fourchette : 1 800 €-2 400 € bruts/mois

SOMMELIER (H/F)

Ses responsabilités principales :
- Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l’établissement ; il est également en charge des liqueurs et des alcools. Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité.
- En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre.
- Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine.

Son métier :
Souvent seul employé en charge de la gestion de la cave et de la vente des vins dans un restaurant. Il joue le rôle du commis et du Chef Sommelier.

Ses qualités principales :
- Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
- Curiosité et ouverture d’esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l’établissement, et découvrir de nouvelles tendances au delà des « grands classiques ».
- Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances.
- Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs.
- Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines.
- Indépendant et autonome tout en étant à l’écoute du chef de cuisine et de son supérieur en salle.
- La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères (au moins l’anglais) est recommandée pour conseiller la clientèle étrangère

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- BEP/CAP/MC : CAP restaurant, complétée d’une MC Sommellerie.
- Autre : il existe également un BP sommelier et des formations continues (notamment à l’Université du vin) permettant aux personnes déjà dans la vie active et possédant une formation dans l’hôtellerie de s’orienter vers cette spécialité.
Son évolution :
- Intégrer des établissements de standing de plus en plus important, disposant d’une cave plus élaborée voir même d’une brigade de sommeliers.
- Evoluer au sein d’une brigade de sommelier : Commis Sommelier / sommelier / Chef Sommelier.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 980 € bruts/mois + pourboires dans 80,9 % des cas
Fourchette : 1 650 €- 2 700 € bruts/mo

BARMAN (H/F)

Son métier :
- Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman est celui qui tient le bar de l’établissement.
- Il sert les boissons commandées par les clients, il réalise les cocktails classiques de la carte et propose également des compositions de son choix.
- Véritable chef d’ambiance, le barman doit savoir créer une atmosphère chaleureuse adaptée à l’établissement et contribuer ainsi à sa renommée.
- Il assure également la tenue de la caisse, la gestion des stocks des boissons : les commandes auprès des fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles. Il gère également le nettoyage et la maintenance des machines et des équipements du bar.
- Dans un bar de taille importante, il peut être secondé par des commis de bar et des serveurs.

Ses qualités principales :
- Excellent relationnel
- Autorité personnelle et diplomatie : la consommation d’alcool pouvant occasionner des situations difficiles à gérer
- Habileté et rapidité d’exécution
- Bonne mémoire (la carte des cocktails est parfois complexe)
- Bonne condition physique, le travail s’effectuant debout, dans un environnement bruyant

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP (tel que CAP Services en brasseries Café, CAP restaurant, BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie option production de services) mais un enseignement plus poussé comme la MC employé de Bar ou le Bac Bac professionnel restauration, bac technologique hôtellerie peuvent faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Une expérience à l’étranger est également très appréciée.

Son évolution :
- Chef barman
Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 695 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 83,8 % des cas.
Fourchette : 1 400 €-2 050 €

RESPONSABLE DE SALLE EGALEMENT APPELE DIRECTEUR DE SALLE (H/F)

Ses responsabilités principales :
- Diriger tout le personnel de la salle
- Chargé de développer la rentabilité du restaurant en adéquation avec les objectifs fixés par la direction
- Gérer et développer les relations clients

Son métier :
- Le responsable de salle manage toute l’équipe de salle (maîtres d’hôtel, chefs de rangs, commis….) : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le directeur du restaurant.
- Il doit contrôler la marge brute d’exploitation et veiller à ce qu’elle soit toujours excédentaire ce qui signifie notamment gérer les approvisionnements, la tenue des stocks et les commandes relatives au bar et à la cave et le choix des fournisseurs en collaboration plus ou moins étroite avec le directeur du restaurant en fonction de l’organisation interne de l’établissement.
- Accueille et salue la clientèle pendant le service
- Eventuellement organise les réceptions et négocie les prix de réservation de groupe en collaboration avec le directeur de restaurant.

L’étendue des fonctions de responsable de salle dépend aussi de l’organisation interne de l’établissement. Parfois le responsable de salle est aussi le directeur de restaurant (en général quand il n’y a pas de directeur de restaurant). Parfois, ses responsabilités se rapprochent plus de celles d’un maître d’hôtel et c’est le directeur du restaurant qui assume les responsabilités administratives, commerciales et de gestion.

Ses qualités principales :
- Excellent professionnel doté de connaissances approfondies de l’accueil, du service et du travail en salle, et doté d’un sens très poussé du service client
- Savoir manager une équipe
- Excellente présentation
- La pratique orale de l’anglais est fortement appréciée, celle d’une seconde langue étrangère est un plus
- Bon gestionnaire

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac professionnel Restauration ou Service et commercialisation, Bac technologique hôtellerie.
- Bac+2 : Un BTS hôtellerie-restauration option B Art culinaire, art de la table et du service, est plus approprié compte tenu de la complexité du métier, des connaissances techniques, de gestion et de management nécessaires.
- Quelle que soit votre formation initiale, vous devrez impérativement la compléter par une ou plusieurs expériences en qualité de maître d’hôtel dans des établissements de grande taille, avant de pouvoir accéder au métier de responsable de salle.

Son évolution :
Responsable de salle dans un plus grand restaurant ou d’un meilleur standing, directeur d’un restaurant traditionnel, directeur de la restauration d’un hôtel, directeur d’un restaurant de chaîne.
Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 2 285 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 56,3 %
Fourchette : 1 700 € - 2 420 €

DIRECTEUR DE RESTAURANT (H/F)

Mission :
- Le directeur de restaurant dirige, coordonne et supervise toutes les activités du restaurant. Il est responsable de la gestion financière et de la définition des tarifs appliqués dans l’établissement. Il est également chargé du recrutement et de l’organisation du travail du personnel.
- Les missions du directeur de restaurant varient selon le type de restaurant qu’il dirige. Dans un restaurant indépendant, le directeur participe, sous l’autorité du propriétaire de l’établissement, et avec le chef cuisinier, à l’élaboration des plats inscrits sur la carte. Il décide des prix affichés en fonction du budget annuel qu’il a lui-même fixé. Responsable d’un restaurant de chaîne, il applique les règles définies par le siège de la société. Dans les deux cas, il assure la gestion quotidienne, élabore les plannings de travail du personnel. Il assure la gestion des ressources humaines, en recrutant des collaborateurs permanents ou saisonniers. Il veille enfin à la qualité de l’accueil et s’assure de la satisfaction des clients.
- Le directeur de restaurant partage son temps entre son bureau, la salle et la cuisine. Lorsque l’organisation d’une réception lui est confiée, il peut se rendre chez son client pour régler les détails de l’événement.

Qualités nécessaires :
- Excellent commercial
- Excellent manager
- Bon gestionnaire
- Homme de terrain
- Bon relationnel
- Grande disponibilité
- Goût et connaissance de la cuisine

Principaux diplômes et niveaux de formation :
BAC et Bac+2 de type BTS hôtellerie-restauration. Comme tous les métiers d’encadrement impliquant à la fois des compétences de gestion et de management, une expérience de terrain dans les postes de niveau inférieur tel que de maître d’hôtel et responsable de salle est souvent nécessaire. On peut également accéder à ce poste avec un niveau CAP/BEP restauration à condition de montrer des aptitudes de bon gestionnaire et manager après plusieurs années d’expérience dans les différentes fonction de salle.

Evolution :
Directeur de la restauration d’un plus grand restaurant ou de plusieurs restaurants d’un même groupe, puis directeur d’un secteur géographique plus grand. Ouvrir sa propre affaire. Partir travailler à l’étranger.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 3 025 € bruts/mois + pourboires dans 27,5 % des cas
Fourchette : 2 200 €-3 550 € bruts/mois

DIRECTEUR DE LA RESTAURATION DANS UN HOTEL EGALEMENT APPELE "F&B MANAGER" (H/F)

Son métier :
Nommé par le directeur de l’hôtel, le F&B manager est avec le directeur de l’hébergement l’un des piliers de la direction de l’hôtel. Il est responsable de l’ensemble du pôle restauration de l’hôtel (le ou les restaurants, le ou les bars, le room-service et parfois le service des banquets (quand celui-ci n’est pas géré par un directeur des banquets). Il dirige, coordonne et supervise l’ensemble du personnel travaillant dans ces services et participe à leur recrutement.
Chargé de développer la rentabilité du restaurant, il élabore et contrôle le budget de fonctionnement de chaque point de vente, gère les achats, participe à la création de la carte et à la fixation des prix des menus en collaboration avec le chef de cuisine et le directeur de l’hôtel. Homme de terrain et de relations publiques, il entretient l’image et la bonne réputation de l’établissement (publicité, relations clients, organisations d’évènements VIP…)

Qualités nécessaires :
- Excellent commercial
- Excellent manager
- Bon gestionnaire
- Homme de terrain
- Bon relationnel
- Grande disponibilité
- Goût et connaissance de la cuisine
- La maîtrise de l’anglais est souhaitable, la pratique d’une seconde langue étrangère est un plus.

Principaux diplômes et niveaux de formation :
BAC et Bac+2 de type BTS hôtellerie-restauration. Comme tous les métiers d’encadrement impliquant à la fois des compétences de gestion et de management, une expérience de terrain dans les postes de niveau inférieur tel que de maître d’hôtel est souvent nécessaire.

Evolution :
Directeur de la restauration d’un plus grand hôtel ou de plusieurs hôtels d’un même groupe, puis directeur d’un secteur géographique plus grand

RECEPTIONNISTE - RECEPTIONNISTE TOURNANT - EMPLOYE DE RECEPTION

Ses responsabilités principales :
- Accueillir les clients, faciliter leur séjour puis gérer leur départ
- Tenir le planning de réservations des chambres

Son métier :
- Le réceptionniste accueille les clients à leur arrivée : il s’assure que leur voyage s’est bien passé, il présente les prestations de l’établissement, il fournit des informations sur les activités touristiques de la ville ou à proximité de l’hôtel, il effectue les modalités administratives du séjour puis il remet aux clients la clé de leur chambre. Il se tient par la suite à leur disposition pour faciliter leur séjour et, s’il n’y pas de conciergerie, il peut être amené à assurer des services divers comme les réservations de taxis ou de spectacles.
- Le réceptionniste est également chargé du planning de réservations des chambres, il renseigne les clients par téléphone sur les disponibilités de l’établissement et effectue les réservations. Connaissant parfaitement l’état de remplissage de l’hôtel et les mouvements d’arrivées et de départs, il indique au personnel des étages les chambres à préparer.
- Enfin, lors du départ des clients, il s’assure que leur séjour s’est bien déroulé, il établit la facturation et il encaisse leur règlement.
- Dans les établissements de petite taille disposant d’une équipe peu nombreuse à l’accueil, le réceptionniste est souvent appelé réceptionniste « tournant » car il doit s’adapter aux besoins du service et assume toutes les responsabilités de l’accueil : main-courantier, réceptionniste, chef de réception.

Ses qualités principales :
- Excellente présentation et sens de l’accueil
- Organisé
- Pratique des langues étrangères (l’anglais est un minimum)
- Bonne pratique de l’informatique
- Grande disponibilité (pratique souvent des horaires décalés)

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration, option A mercatique et gestion hôtelière (diplôme le mieux adapté pour évoluer rapidement vers des responsabilités)
- MC Accueil-Réception : formation en 1 an après un Bac.
- Bac : Bac Techno hôtellerie (il peut être préparé en deux ans, après une seconde spécifique ou après un BEP)
- CAP/BEP : CAP services hôteliers, BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie.

Son évolution :
- Chef de réception
- Poste d’encadrement commercial auprès du directeur d’établissement

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 830 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 48 % des cas.
Fourchette : 1 400 €-1 910 € bruts/mois

CHEF DE RECEPTION

Ses responsabilités principales :
- Accueillir les clients
- Gérer le remplissage de l’établissement
- Être le bras droit de la direction*
(*) dans les établissements ne disposant pas de Responsable ou Directeur d’Hébergement (en général inférieur à 100 chambres)

Son métier :
- Le Chef de réception est responsable du service Accueil-Réception de l’hôtel, qui prend en charge les clients à leur arrivée. Il facilite le déroulement de leur séjour, assure les demandes de services divers, et encaisse les règlements au départ des clients. Le chef de réception dirige pour cela une équipe de réceptionnistes et de night auditors, dont il définit le planning et coordonne le travail, dans un souci constant de servir au mieux le client.
- Il est également responsable du planning des réservations, gère les relations avec les agences de voyage et les centrales de réservation, cherche à faire connaître son établissement auprès des professionnels du tourisme et développe les opérations spéciales d’accueil de groupe.
- Véritable « homme-orchestre » de l’hôtel (*), le chef de réception est souvent considéré comme le bras droit du directeur, et il évolue logiquement ensuite vers des fonctions de direction.

Ses qualités principales :
- Excellent sens de l’accueil et du service
- Excellent commercial
- Bon manager
- Organisé et fiable
- Très bonne présentation
- La maîtrise orale de l’anglais est un impératif, la pratique d’une seconde langue étrangère est un plus.

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac + 3/+4 : Licence ou maîtrise d’hôtellerie-restauration, ou école supérieure d’hôtellerie avec une orientation internationale
- Bac + 2 : Deug Hôtellerie obtenu en IUP, BTS hôtelier option A mercatique et gestion hôtelière
- Bac : Bac techno hôtellerie
- CAP/BEP/MC : CAP services hôteliers, BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie dominante production de services (préparation possible en alternance), MC Accueil/Réception.
- Ces formations devront toutes être complétées par plusieurs années d’expérience professionnelle avant de vous permettre d’accéder aux responsabilités de chef de réception ; des années d’expérience cruciales pour ce métier occupé dans 25% des cas par des autodidactes, un encouragement pour tous !!

Son évolution :
- Directeur de l’hébergement
- Directeur d’hôtel,
- Gérant d’un établissement de chaîne
Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 2 310 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 37,5 % des cas.
Fourchette : 1 590 €-2 300 € bruts/mois

CONCIERGE

Ses responsabilités principales :
- Faciliter le déroulement du séjour des clients
- Satisfaire toutes les demandes des clients, même les plus originales

Son métier :
- Le concierge d’un grand hôtel a pour mission principale de veiller au bon déroulement du séjour des clients et de satisfaire toutes leurs demandes, même les plus originales. Pour cela, il coordonne le travail de l’équipe de réception et du hall (voiturier, portier, bagagiste, groom, il est en contact permanent avec tous les services de l’hôtel, et il gère les relations avec des prestataires extérieurs (loueur de voiture, agences de voyage, réservation de spectacles …). Il mémorise également toutes les habitudes et préférences des clients afin de les satisfaire au mieux lors de prochains séjours.

Ses qualités principales :
- Distinction et discrétion
- Réactivité et débrouillardise
- Bonne culture générale et maîtrise des langues étrangères (l’anglais est un minimum)

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière, BTS animation et gestion touristiques locales, BTS vente et production touristique
- Bac/MC : Bac Techno hôtellerie, qui peut être complétée par la MC Accueil/Réception en 1 an
- CAP/BEP : CAP Hébergement, BEP hôtellerie-restauration option hébergement

Son évolution :
- Chef concierge
Il faut toutefois savoir qu’il existe peu de postes de concierge en France (environ 1.000), et encore moins de chef concierge. Les recrutements sont donc rares, et correspondent souvent à des promotions venant récompenser une longue carrière consacrée aux services des clients dans les métiers de la réception.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 930 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 57,10 % des cas.
Fourchette : 1 780 €-2 040 € bruts/mois

FEMME DE CHAMBRE/VALET DE CHAMBRE

Son métier :
- La femme de chambre ou son homologue masculin le valet de chambre (très rare dans la profession), a la responsabilité de nettoyer et de ranger les chambres d’hôtel après l’utilisation par le client, ainsi que de nettoyer les parties communes des étages.
- Chaque matin, la femme de chambre reçoit son planning lui indiquant les chambres qu’elle doit nettoyer et ranger, avec efficacité et rapidité. La femme de chambre fait le ménage de la chambre, change les draps et refait les lits, passe l’aspirateur, nettoie les sanitaires et la salle de bain qu’elle réapprovisionne en linges, serviettes et peignoirs propres et envoie le linge sale à la lingerie.
- Parfois, selon l’organisation de l’hôtel, elle peut également participer au service en chambre du petit-déjeuner.

Ses qualités principales :
- Sens du service et de la propreté : la femme de chambre est une spécialiste de la propreté
- Efficacité et rapidité d’exécution
- Discrétion et honnêteté
- Une bonne condition physique : le métier est difficile physiquement, en travaillant toujours debout, portant des charges lourdes (le linge sale de l’étage), sur un rythme de travail intense.

Principaux diplômes et niveaux de formation :
Un diplôme n’est pas forcément nécessaire, mais c’est un plus.
- CAP/BEP : CAP services hôteliers, CAP assistant technique en milieux familial et collectif, CAP maintenance et hygiène des locaux, CAP Employé(e) d’hôtel, BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie spécialité production de service.
- Apprentissage : de nombreux dispositifs d’apprentissage sont disponibles pour se former au métier de femme de chambre/valet de chambre.
- Autre : Certificat de Qualification Professionnelle de l’Industrie Hôtelière (CQPIH) « Employé(e) d’étage ».

Son évolution :
- Une femme de chambre peut se voir confier la responsabilité d’un étage puis d’une équipe de femmes de chambre. Ensuite, les évolutions étant plus difficiles, il lui faudra passer des diplômes complémentaires.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 525 € bruts/mois pour 39 h/semaines + pourboires dans 58,7 % des cas.
Fourchette : 1 370 €-1 740 € bruts/mois

GOUVERNANTE (H/F)

Son métier :
- La responsabilité principale de la gouvernante est de veiller à l’entretien et à la propreté des chambres d’un hôtel, et pour cela, ses tâches sont multiples et variées.
- Tout d’abord, elle encadre le travail des femmes de chambres : elle établit le planning de travail dans les étages, contrôle l’état de propreté des chambres après leur nettoyage, vérifie le bon fonctionnement des installations sanitaires et électriques et s’assure que rien ne manque.
- Elle encadre également l’équipe des lingères et veille à ce que le linge de l’hôtel, comme celui confié par les clients, soit nettoyé avec qualité et dans les délais. Elle est responsable de la gestion des stocks des mini-bars et des produits servant à l’entretien des chambres et des couloirs des étages.
- Enfin elle rend compte de l’activité du personnel des étages au directeur de l’hébergement ou directement au directeur de l’hôtel, et peut être associée au recrutement et à la formation de ce personnel.

Ses qualités principales :
- Organisée et diplomate : la gouvernante doit faire travailler ensemble plusieurs équipes et se faire obéir
- Sens des responsabilités, du service client et de la perfection
- Dévouement à son métier : c’est un métier exigent, à tâches multiples qui nécessite un sens aïgu des responsabilités et une implication personnelle importante

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- BTS : BTS hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière
- BAC : Bac technologique hôtellerie
- BP : BP gouvernante
- CAP/BEP : CAP services hôteliers, BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie

Son évolution :
- Assistante gouvernante, gouvernante, gouvernante principale
- Evoluer au sein d’établissement de taille et de standing de plus en plus important

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 795 € bruts/mois pour 39 h/semaine (le plus souvent, la durée effective de travail est de 35 h/semaine + heures supplémentaires variables en fonction de la fréquentation de l’hôtel). Pourboires dans 10 % des cas.
Fourchette : 1 560 €-2 100 € bruts/mois

EVENUE OU YIELD MANAGER (H/F)

Ses responsabilités principales :
Optimiser les revenus de l’hôtel, c’est-à-dire, vendre au meilleur prix les services de l’hôtel (chambres, salles de conférence, spa ...) pour atteindre une rentabilité maximale.

Son métier :
- Analyser le taux d’occupation, le prix moyen et le revenu par chambre,
- Établir une stratégie tarifaire et de vente claire et organisée auprès des agents de réservation, des commerciaux et des réceptionnistes,
- Organiser une cellule de veille concurrentielle pour déterminer la politique tarifaire des principaux concurrents,
- Élaborer les budgets prévisionnels pour des actions commerciales,
- Effectuer des prévisions rigoureuses,
- Travailler en relation directe avec le directeur de l’hôtel, le responsable de l’hébergement, le chef de réception, ou encore le chef du département vente et marketing.

Ses qualités principales :
- Esprit de synthèse et d’analyse
- Être à l’aise avec les chiffres, savoir les analyser pour en tirer des prévisions et mettre en place une stratégie tarifaire et de vente adaptée
- Bon communicateur et un brin fédérateur pour faire comprendre et appliquer sa politique de prix aux différents services de l’hôtel (réception, ventes, et direction...)
- Savoir prendre des risques mesurés
- Bon commercial et excellente capacité de négociation

Principaux diplômes et niveaux de formation :
Bac + 4 en de type master de ‘management hôtelier, spécialisation revenue management’ ou master ‘marketing des services et revenue management’ , ou diplôme en école supérieure ou école de commerce intégrant le yield management.
Son évolution :
Directeur du Yield Management, directeur commercial et marketing, voire pour les meilleurs directeur adjoint.
Salaire :
Entre 2600 et 3300€ bruts/mois pour un débutant, jusqu’à 5000€/mois avec plusieurs années d’expérience.

RESPONSABLE OU DIRECTEUR DE L’HEBERGEMENT (H/F)

(*) Le poste de Responsable ou Directeur de l’hébergement concerne les établissements de grande taille (supérieur à 100 chambres en général)

Ses responsabilités principales :
- Remplir l’hôtel
- Gérer l’activité ‘hébergement’ de l’établissement
- Être le bras droit de la direction

Son métier :
- Le rôle principal du responsable ou directeur de l’hébergement est d’assurer le remplissage de l’hôtel. Pour cela, il gère les relations avec les agences de voyage et les centrales de réservation, développe la notoriété de son établissement auprès des professionnels du tourisme, entretient de bonnes relations avec les établissements concurrents afin de bénéficier de réaffectation de clients, et coordonne les opérations spéciales d’accueil de groupe.
- Il gère également toute l’activité d’hébergement de l’hôtel. Il encadre l’ensemble du personnel des étages et de l’accueil, dont il coordonne l’efficacité et le travail afin d’assurer une qualité de service en chambre irréprochable aux clients. Il contrôle l’équilibre financier du fonctionnement des chambres, établit les budgets prévisionnels et s’assure de la rentabilité de l’activité ‘hébergement’.
- Véritable « homme-orchestre » de l’hôtel, le responsable ou directeur de l’hébergement est considéré comme le bras droit du directeur, et il est promis logiquement à évoluer vers des fonctions de direction d’établissement.

Ses qualités principales :
- Excellent commercial
- Excellent manager
- Bon gestionnaire, doté de solides connaissances en gestion : il doit rentabiliser l’activité d’hébergement
- Homme de contact et de terrain
- La maîtrise de l’anglais est un impératif, la pratique d’une seconde langue étrangère est un plus.

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac + 3/+4 : Licence ou Maîtrise d’hôtellerie-restauration, ou Ecole supérieure d’hôtellerie avec une orientation internationale
- Bac + 2 : Deug Hôtellerie obtenu en IUP, BTS hôtelier option A mercatique et gestion hôtelière Le recrutement d’un responsable ou directeur de l’hébergement se fait au minimum à Bac+2, complété par plusieurs années d’expérience destinées à acquérir une excellente connaissance des métiers de l’accueil et des étages ainsi que de solides connaissances de gestion.

Son évolution :
- Directeur d’hôtel

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 2 440 € bruts/mois + pourboires dans 16,2 % des cas
Fourchette : 1 800 €-2 790 € bruts/mois

PATISSIER H/F

Son métier :
Le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains, viennoiseries et des desserts.
Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d’amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit.
Selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l’esprit de l’établissement.
Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d’une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d’un établissement.
Ses qualités principales :
A développé un intérêt et un talent particulier pour l’élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries.
Organisé et méthodique.
Grande disponibilité : premier arrivé le matin (pour la cuisson de ses petits pains et croissants), le pâtissier est souvent le dernier à quitter la cuisine le soir (après avoir préparé les pâtes pour le lendemain).
Principaux diplômes et niveaux de formation :
Le diplôme de base est le CAP, un enseignement plus poussé comme le Bac ou une MC pouvant faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Plusieurs années d’expérience seront nécessaires au candidat pour maîtriser le métier de pâtissier.
CAP pâtissier 2 ans l
BAC PRO boulanger/pâtissier 3 ans
MC : Après le CAP ou BAC PRO, vous pouvez préparer en un an, l’une des deux MC spécifiques à la pâtisserie : MC boulangerie spécialisée, MC pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie
Son évolution :
Evolution au sein d’une brigade d’un restaurant : commis pâtissier, pâtissier, chef pâtissier
Evoluer vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing
S’installer à son compte en ouvrant une pâtisserie.

LE BOULANGER H/F

Son métier :
Le boulanger exerce dans des unités industrielles, des laboratoires de grands magasins, une boulangerie de proximité, mais il peut également, bien que ce soit plus rare, travailler dans un établissement hôtelier, de restauration ou en restauration collective. Retour ligne manuel
Il est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants … A l’aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit. Si sa formation le lui permet, il peut également élaborer des pâtisseries.
Ses qualités principales :
A développé un intérêt et un talent particulier pour l’élaboration des pains et viennoiseries Retour ligne manuel
Organisé et méthodique Retour ligne manuel
Grande disponibilité : le boulanger commence très tôt le matin et termine tard après avoir répéter plusieurs fois dans la journée la fabrication des pâtes et la cuisson des pains et viennoiseries pour proposer des produits frais.
Principaux diplômes et niveaux de formation :
CAP boulanger 2 ans. Ces CAP peuvent être complétés par un CAP pâtissier en 1an
BAC PRO boulanger pâtissier 3 ans
BP boulanger, qui se prépare exclusivement en alternance pendant deux ans, après un CAP.
MC : Après le CAP ou le BAC PRO, la MC boulangerie ou la MC pâtisserie boulangère permettent de se spécialiser en un an
Son évolution :
Evolution au sein d’une brigade : Boulanger, Chef boulanger
Compléter sa formation en boulangerie par une formation en pâtisserie
S’installer à son compte en ouvrant une boulangerie


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