LES FORMATIONS EN BOULANGERIE PATISSERIE

CAP PATISSIER

2 ANS / 1 AN. Formation gratuite en apprentissage et contrat pro.
Taux de réussite 2019 80 %.
Taux d’insertion 82 %.
Formation de 490 heures par an.

Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas..).
Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine. En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.

Organisation de la formation :

Formation de deux années : 490 heures par an réparties sur 16 Semaines .
Alternance : deux semaines de formation en entreprise, deux semaines de formation en centre.

Délivrance du diplôme : épreuves en contrôle en cours de formation.

Qualités requises :

Un souci d’hygiène et de propreté, Une résistance physique (station debout prolongée). Un esprit créatif, de la vivacité, de la discipline et de l’organisation, le travail en équipe.

Enseignements en CAP Heures
Travaux pratiques de pâtisserie 10 heures
Mathématiques/sciences 3 heures
Anglais 2 heures
Education physique 2 heures
Connaissances de l’entreprise et son environnement économique, juridique et social
2 heures
Technologie pâtisserie + Ateliers expérimentaux 2 heures

L’accès au CFA Lycée d’hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)


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Contact pour une formation en CAP pâtissier.
CFA TRAJECTOIRE MME FORTIER
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : guyancourt5@cfatrajectoire.fr

CAP BOULANGER

2 ANS / 1 AN Formation gratuite en apprentissage et contrat pro.
Taux de réussite 2019 88 %.
Taux d’insertion 87 %.
Formation de 490 heures par an.

Le titulaire du CAP Boulanger doit être capable de réaliser et présenter des produits de boulangerie (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d’hygiène et de sécurité.

Approvisionnement :
Réception des marchandises, détection des anomalies quantitatives et qualitatives, stockage.

Production – Fabrication des pains de tradition française et pains courants :
Mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite des différentes méthodes de pétrissage, pesage et façonnage, suivi des différentes méthodes de fermentation, enfournement et maîtrise de la cuisson et du ressuage.

Production – Fabrication des autres produits :
Fabrication de pains de campagne, de pains complets et de pains de seigle ; fabrication de croissants et de pains au chocolat ; fabrication de produits en pâte à pain au lait et en pâte levée-feuilletée.

Entretien et sécurité :
Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels,, contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité.

Contrôle qualité :
Contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis.

Savoirs associés :
Les matières premières, les procédés de fabrication et produits finis, les équipements, les sciences appliquées, la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social, vie sociale et professionnelle.

EPREUVES AU CAP BOULANGER

Epreuves de technologie, sciences appliquées et de gestion appliquée
2 heures Coeff. 4
Production de boulangerie 8 heures Coeff. 13
Français, histoire et géographie, éducation civique 2 heures 15 Coeff. 3
Education physique et sportive
Mathématiques – Sciences 2 heures Coeff. 2
Anglais (oral) 20 mn
Français – Histoire Géographie 4 heures

L’accès au CFA Lycée d’hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)


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Contact pour une formation en CAP boulanger.
CFA TRAJECTOIRE MME FORTIER
Place François Rabelais
78280 Guyancourt
Téléphone : 01.30.96.12.35
Adresse email : guyancourt5@cfatrajectoire.fr

BAC PRO BOULANGER PATISSIER

3 ANS/ 2 ANS
Taux de réussite 2019 80 %.
Taux d’insertion 79 %.
Formation de 675 heures par an.

Le boulanger exerce dans des unités industrielles, des laboratoires de grands magasins, une boulangerie de proximité, mais il peut également, bien que ce soit plus rare, travailler dans un établissement de restauration ou en restauration collective. Il est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants. A l’aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit.

Le pâtissier est en charge de la réalisation des desserts : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits. Il confectionne les pâtes (d’amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours ...

Qualités requises :
Un grand souci d’hygiène et de propreté, Le goût pour le travail en équipe.
De la vivacité, de la discipline et de l’organisation, Une résistance physique.
Une bonne culture générale et connaissance des produits.

Conditions de travail :
Il faut souvent travailler le weekend et les jours fériés. Les horaires sont importants. Le talent et l’expérience professionnelle déterminent l’ascension hiérarchique.

Conditions d’admission : Etre issu de 3ème ou seconde, première. Avoir de 15 à 29 ans en contrat d’apprentissage.

Durée : 2 semaines en entreprise/1 semaine au CFA sur 3 ans ou 2 semaines/2 semaines. Durée de la formation en centre : 1850 heures sur 3 ans : 620 heures par an réparties sur 18 Semaines. (35 heures/semaine).

MATIERES

FRANCAIS
ANGLAIS
HISTOIRE GEOGRAPHIE
EPS
TECHNOLOGIE BOULANGERIE ET PATISSERIE
SCIENCES APPLIQUEES
TP BOULANGERIE
TP PATISSERIE
MATHEMATIQUES/SCIENCES
GESTION

L’accès au CFA Lycée d’hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)


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MC PATISSERIE GLACERIE CHOCOLATERIE CONFISERIE

1 AN Formation gratuite en contrat d’apprentissage et pro.
Taux de réussite 2019 95 %.
Taux d’insertion 90 %.
Formation de 410 heures par an.

Cette MC renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d’accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer. Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel.

L’accès en formation à la Mc pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est ouvert aux candidats titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur, du BEP alimentation, option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie ou du bac pro boulanger pâtissier.

LES ENSEIGNEMENTS
- travaux pratiques,
- technologie professionnelle,
- sciences appliquées : nutrition, hygiène, règlementation,
- arts appliqués à la profession,
- environnement économique et juridique
- commercialisation, communication,
- anglais.

LES EPREUVES A L’EXAMEN

E 1 : Pratique professionnelle ; arts appliqués 4 h.30 (COEFF. 10).
E 2 : Étude d’une (ou de) situation(s)
professionnelle(s) 1 h. 30 (PONCTUEL COEFF. 4).
E 3 : Évaluation des activités en milieu professionnel 30 min. (COEFF. 3).

QUALITES REQUISES
Bonne condition physique, Bon relationnel, Mobilité géographique, dynamisme, Etre imaginatif, Avoir des facultés d’adaptation.

LES DEBOUCHES
le titulaire de la mention complémentaire pâtissier occupe un emploi de production dans un des secteurs suivants :

Les entreprises artisanales :

- Pâtisserie - Glacerie - Chocolaterie - Confiserie. Boulangerie Pâtisserie
- Chocolaterie Confiserie.
- Glacier fabricant.
- Autres entreprises de l’alimentation - Hôtellerie.
- Grande distribution -Industrie.

Travail à l’étranger.
Travail dans les transports (bateau, trains…)
Epreuves en Contrôle en Cours de Formation

L’accès au CFA Lycée d’hôtellerie et tourisme, Guyancourt (78)


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